Ruisakatemia rakentaa ruisleipäperinnettä sukupolvien yli

Viipurilainen kotileipomo perustaa Ruisakatemian ja viitoittaa tulevaisuutta rukiin tiellä. Ruisakatemiaan rakennetaan eritasoisia ja -pituisia sekä sisäisiä että kaikkien tarjolle tulevia koulutusohjelmia, työpajatoimintaa ja tiedottamista. Kunnianhimoinen tavoite on tehdä Asikkalasta maailman ruispääkaupunki.

Teksti: Reetta Reinman Kuvat: Viipurilainen Kotileipomo

Osaamme rukiin leipomisen, mutta tiedämme myös, mitä se vaatii raaka-aineelta. Haluamme vahvistaa tätä kivijalkaa tulevaisuudessa, kertoo Viipurilaisen Kotileipomon Teppo Ylä-Hemmilä.

Ajatus Ruisakatemiasta on Ylä-Hemmilän mukaan monen sattuman summa.

– Vuosien saatossa meille on kertynyt paljon osaamista, mutta olemme myös kohdanneet lukuisia haasteita. Viimeisimpänä haaste saada hyviä ja innokkaita leipureita töihin Viipurilaiselle. Lähiruoan tekeminen on kovaa työtä, mutta palkitsevaa hommaa. Ruisakatemia on yksi tapa onnistua rekrytoimaan parasta talenttia, Teppo Ylä-Hemmilä sanoo.

Rekrytoinnin lisäksi Ruisakatemialla on visio: tehdä Asikkalasta maailman ruispääkaupunki.

– Päijät-Hämeessä on erityisen vahvaa vilja-alan osaamista, mutta me haluamme omalla asiantuntijuudellamme viitoittaa rukiin tietä ja tehdä pienenä leipomona isoja asioita. Kyse on meille rakkaan raaka-aineen kunnioittamisesta ja sen nostamisesta uuteen arvoonsa. Käsityön ja leivontaprosessin osaaminen palauttaa mummolan maut kaikkien saataville. Kyse on koko ruisketjun yhteistyöstä, pellolta pöytään.

– Ruisakatemian missio on periyttää ruisleipäosaamista sukupolvilta toisille. Puhun monikossa, sillä en halua tämän olevan vain minun ja kotona kasvavan sukupolven asia, Ylä-Hemmilä painottaa.

Hän korostaa, että ruisleipäosaamisesta tulee Suomessa huolehtia.

– Ruisleipä on kansallisruokamme. Ruisakatemia on konkreettinen toimenpide perinteen säilyttämiseksi ja käsin leivotun ruisleivän arvostuksen nostamiseksi tasolle, jonka se ansaitsee.

Ruisakatemiassa rukiin ympärille rakennetaan työpajoja ja matkailutuote, jotta mahdollisimman moni pääsee kokeilemaan, oppimaan ja konkreettisesti leipomaan perinnettä. Työtä Vääksyssä, Asikkalan kunnan keskustaajamassa sijaitsevan Viipurilainen Kotileipomon on tarkoitus tehdä tiiviissä yhteistyössä paikallisten toimijoiden kanssa.

Miten akatemia rakentuu? Kaikki alkaa seinistä. Viipurilaisen Kotileipomon tulevan laajennusosan suunnittelu on käynnissä. Rakentaminen ajoittuu näillä näkymin syksylle 2019.

– Tällä hetkellä kasaamme raskaan sarjan koulutusohjelmaa, joka testataan nykyisillä työntekijöillämme. Luomme tietopaketteja raaka-aineista, juurileivonnasta ja muista oleellisista asioista, jotka vaikuttavat hyvän leivän syntyyn. Vaihdamme myös kokemuksia alan sisällä toimivien pioneerien kanssa ja tuotteistamme ruisleipäkursseja. Tämä on meille strategisesti iso linjaus ja haastaa myös meitä kehittymään entistä paremmiksi. Asiantuntijuus tulee ansaita, joten valmistelemme tämän huolella, Teppo Ylä-Hemmilä toteaa.

Viipurilainen Kotileipomo on lähes kolminkertaistanut liikevaihtonsa vuonna 2013 aloitetun sukupolvenvaihdoksen jälkeen samalla kun leipomotuotteiden kokonaistoimitukset Suomessa ovat pysyneet Leipätiedotus ry:n tilastojen mukaan nollakasvussa.

– Toimialaa voimakkaampi kasvumme on toteutunut leipomalla herkullista lähileipää ja viestimällä siitä onnistuneesti. On myös nähtävissä, että kuluttajat ovat halunneet maistuvaa ja laadukasta, ei teollista leipää. Tämä on sopinut yrityksemme arvoihin ja tuotantoketjun läpinäkyvyyteen hyvin, Teppo Ylä-Hemmilä korostaa.

Viipurilaisen Kotileipomon liikevaihto vuonna 2013 oli 866 000 euroa. Vuoden 2018 ennustettu liikevaihto on noin 3 miljoonaa euroa. Vakituista henkilökuntaa Viipurilaisen kotileipomolla on 22, kesäsesonkina yli 30.

Viipurilainen Kotileipomon juuret ovat Viipurissa. Siellä 1924 perustettu leipomo toimi nimellä Siikasen Konditorialiike Ky. Lahteen leipomo muutti sodan jaloista 1940 ja vaihtoi samalla nimensä Viipurilainen Kotileipomoksi. Vuoteen 1990 saakka Viipurilainen oli perustajasuvun omistuksessa. Tuolloin omistajasuku myi sen ulkopuolelle, kun jatkajaa ei löytynyt omasta perheestä. Konkurssin leipomo teki 1996.

Teppo Ylä-Hemmilän isä, Veikko Ylä-Hemmilä halusi pelastaa lempileipänsä saatavuuden. Hänen ohjaksissaan Viipurilainen Kotileipomo aloitti syksyllä 1996. Leipomo on perheyritys. Tällä hetkellä toimitusjohtajana on Tepon nuorempi veli, Tuomas.

Leipomon tuotteita on myynnissä Jyväskylästä pääkaupunkiseudulle ja Hämeenlinnasta Heinolaan ulottuvalla alueella. Viipurilaisen Kotileipomon yhteydessä Vääksyssä on kahvila-myymälä.

Ruisleipä – palaleivät, reikäleivät ja limppu – ovat Viipurilainen Kotileipomon päätuotteita.

– Täysjyväruisjauhoja leipomossa leivotaan vuosittain ruisleiviksi noin 350 000 kiloa. Päivittäin paistamme yhteensä kolmisen tuhatta leipää, Teppo Yli-Hemmilä kertoo.

Ruisleivän juuri on peräisin leipomon toiminnan alusta eli vuodelta 1924 Viipurista.

– Ruisleipään lisäämme hitusen hiivaa, kun pyöritämme taikinat, kuten tehtiin Viipurissakin. Tätä ennen ruisraski on käynyt 12 tuntia tasaisessa lämpötilassa. Maku rukiiseen syntyy nimenomaan raskituksesta ja juuresta. Tässä myös raaka-aineella on suuri merkitys, Yli-Hemmilä korostaa.

Ruisjauhot Viipurilainen Kotileipomoon tulee Vääksyn Myllystä. Ruis kasvaa Vähimaalla Mikko Tikkalan ja Vesivehmaalla Mikko Metsäkankaan pelloilla. Kaura tulee niin ikään Vääksyn Myllystä, sen viljelevät vesivehmaalaiset Antti Vähälä ja Jussi Metsä-Vähälä. Vääksyn Mylly toimittaa Viipurilainen Kotileipomolle myös erikoisjauhot, niiden raaka-aineen viljelee Antti Vähälä Vesivehmaalla.

Ohjajauhot ovat eteläpohjalaisia, Kytölän Myllyn jauhama ohra kasvaa viljelijä Jani Frustin pelloilla Vähänkyrön Tervajoella.

”– Ruisleivän juuri on peräisin leipomon toiminnan alusta eli vuodelta 1924 Viipurista.”
”– Ruisakatemia on yksi tapa onnistua rekrytoimaan parasta talenttia.”