– Joululaatikoissa pitää olla oikeaa voita ja kuohukermaa!

KauppaSuomi-lehdessä kalaresepteistään kertonut Peter Fryckman kattaa joulu-

aterian alkupaloiksi runsaasti itse tekemiään kalaherkkuja.

Hunajainen graavilohi

400 g lohifilettä

pari reilua ruokalusikallista karkeaa merisuolaa

ronski loraus juoksevaa hunajaa

vähäsen sokeria

mustapippuria myllystä

tuoretta tillisilppua

Ripottele suola lohen pinnalle. Juokseta pitkin lohifilettä juoksevaa hunajaa. Ripottele vähäsen sokeria fileen pinnalle.

Pyöräytä myllystä makusi mukaan mustapippuria ja lopuksi ripottele lohifileelle reilusti tuoretta tillisilppua. Anna maustua vähintään seuraavaan päivään jääkaapissa.

Suutarinlohi

300 g silakkafileitä

3 rkl merisuolaa

5 maustepippuria

vähäsen sokeria

***

2 punasipulia

6 kuusenkerkkää

4 katajanmarjaa

***

Liemi:

1 dl vettä

1 dl väkiviinaetikkaa

1/2 dl sokeria

Lado silakkafileet työtasolle. Murskaa maustepippurit kevyesti joko huhmarissa tai veitsen kärjellä työtasoa vasten. Ripottele fileille suolaa, pippurimursketta ja vähäsen sokeria. Laita fileet muovipussiin. Anna niiden maustua jääkaapissa vuorokauden verran.

Ota fileet muovipussista ja kuivaa niistä kevyesti talouspaperilla ylimääräinen, pussissa muodostunut suolavesi pois. Leikkaa kaksi punasipulia renkaiksi.

Lado lasipurkkiin kerroksittain silakoita ja sipulirenkaita sekä kuusenkerkät ja katajanmarjat. Sekoita liemen aineet ja kaada silakoille. Anna maustua jääkaapissa vähintään vuorokauden.

Sinappikastike lohelle

1 tl maissitärkkelystä

7 rkl vettä

Kiehauta ja jäähdytä. Lisää sinappijauhetta makusi mukaan, vähintään 3 rkl.

Mausta sinappi hunajalla, sokerilla, tuoreella tillillä, konjakilla, majoneesilla, kermavaahdolla ja omenamardeladilla makusi mukaan tai näillä kaikilla.

Graavisiika

2–3 siikafilettä

2 teelusikallista merisuolaa

rouhittua rosépippuria maun mukaan

vähäsen sokeria

paljon tuoretta tilliä

Ripottele suola ja rosépippuri siikafileen päälle. Makujen pyöristäjäksi vähäsen sokeria. Raikkautta tuomaan paljon tuoretta tillisilppua.

Siikafileet maustuvat jääkaapissa parissa, kolmessa tunnissa.

Lasimestarin silli

2–3 silliä

1 3/4 dl vettä

1 dl väkiviinaetikkaa

11/2 dl sokeria

1–2 porkkanaa

1 iso punasipuli

2 tl kokonaisia valkopippureita

3 laakerinlehteä

sinapinsiemeniä)

Puhdista sillit. Huuhdo kalat kylmässä vedessä ja liota sen jälkeen muutaman tunnin ajan kylmässä vedessä. Liotusaika riippuu kalojen suolaisuudesta.

Kiehauta etikka, vesi ja sokeri. Jäähdytä liemi. Valuta sillit ja viipaloi parin senttimetrin levyisiksi viipaleiksi selkäruotoineen.

Lado lasi- tai savitölkkiin kerroksittain sillipalat, viipaloitu porkkana, renkaiksi leikattu sipuli ja mausteet. Kaada päälle kylmä liemi. Ellei liemi riitä, keitä sitä lisää. Sulje tölkki kannella tai foliolla. Anna maustua viileässä 2–3 päivää ennen tarjoamista.

Sienisalaatti

3 dl suolasieniä

1 pieni sipuli

1 pieni omena

1 dl kuohukermaa

1 dl smetanaa

3 rkl majoneesia

mustapippuria

2 tl sitruunamehua

Koristeluun

persiljaa ja punasipulia

Liota sieniä kylmässä vedessä pari tuntia. Vaihda vesi välillä, jos sienet ovat hyvin suolaisia. Testaa sopiva suolaisuus maistamalla. Puserra sienet kuiviksi ja hienonna pieneksi silpuksi veitsellä.

Kuori ja hienonna sipuli ja omena. Vatkaa kerma vaahdoksi. Yhdistä kaikki sienisalaatin raaka-aineet. Anna makujen tasaantua jääkaapissa vähintään 15 minuuttia.

Mikäli haluat tarjota sienisalaatin kauniisti kuin hyydykkeen, lisää salaattiin vähäsen veteen liotettua liivatejauhetta. Vuoraa kakkuvuoka kelmulla ja hyydytä salaatti ”kakuksi” jääkaapissa vähintään neljän tunnin ajan. 2-3 tl liivatejauhetta riittää tähän annokseen, liivatejauhepurkin ohjeen mukaan käytettynä.

Lanttulaatikko

1 kilo lanttuja

vettä ja suolaa

2 dl maitoa

1 dl kermaa

2 munaa

vajaa desi vehnäjauhoja ja 2 rkl korppujauhoja

1/2 dl fariinisokeria tai siirappia

1 tl muskottipähkinää

2 tl suolaa

vähäsen valkopippuria

korppujauhoja, voinokareita

Keitä lantut kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Kaada keitinvesi pois ja survo lantut soseeksi. Lisää maito ja kerma, munat, vehnäjauhot, korppujauhot ja mausteet. Tarkista maku. Kaada laatikkoaines voideltuun uunivuokaan. Koristele painelemalla pintaa lusikalla. Ripottele pinnalle korppujauhoja ja muutama voinokare. Paista 180 asteessa reilu 1,5 tuntia.

Rosolli

4 keitettyä perunaa

4 keitettyä porkkanaa

2 maustekurkkua

2 omenaa

4 keitettyä punajuurta ( tai 2 keitettyä punajuurta, 2 etikkapunajuurta tai 4 etikkapunajuurta)

2 sipulia

1–2 tl suolaa

***

Kastike:

2 dl kuohukermaa

2 tl etikkaa

3 tl sokeria

vähän punajuuren säilöntälientä väriksi

suolaa tai aromisuolaa

Kuutio juurekset, maustekurkku ja omena tasakokoisiksi paloiksi. Silppua sipuli. Lado juures-, kurkku- ja omenakuutiot sekä sipulisilppu sekoitusastiaan kerroksittain. Sekoita varovasti ja mausta suolalla. Anna makujen tasoittua muutaman tunnin jääkaapissa. Tarkista suola. Koristele rosolli kurkkuviipaleilla ja persiljalla.

Kastikkeeseen vatkaa kerma käsin löysähköksi vaahdoksi, lisää etikka, sokeri, suola ja vähäsen punajuuren säilöntälientä. Huomioi, että etikka kiinteyttää kermavaahdon.

Porkkanalaatikko

2 dl riisiä

2 dl vettä

6 dl maitoa

2 rkl voita

800 g porkkanoita (kilon pussi kuorittuna)

1 tl suolaa

1/2 tl muskottipähkinää

vajaa 1/2 tl valkopippuria

1/2 dl siirappia

3 munaa

7 dl maitoa

3 dl kuohukermaa

pinnalle voinokareita

Kuori ja keitä porkkanat ja soseuta ne. Kypsennä riisi suolalla maustetussa vedessä. Lisää maito ja voi, kun vesi on imeytynyt riisiin. Anna hautua puuroksi. Anna jäähtyä hetkisen.

Lisää porkkanasose riisiin. Sekoita munat, maito, kerma ja mausteet. Lisää se riisi-porkkanaseokseen. Sekoita tasaiseksi. Tarkista maku. Lisää halutessasi muskottipähkinää ja siirappia.

Kaada laatikkoaines voideltuun uunivuokaan. Vuole pinnalle voinokareita. Paista 175 asteessa reilu tunti.

Maksalaatikko

2 dl riisiä

4 dl vettä

6 dl maitoa

2 rkl voita

2 munaa

1 dl kuohukermaa

400 g jauhettua naudan maksaa

1/2 dl siirappia

2 sipulia

1 dl rusinoita

1/2 rkl suolaa

vähäsen valkopippuria ja meiramia

voinokareita

Kypsennä riisi suolalla maustetussa vedessä. Lisää maito ja voinokareet, kun vesi on imeytynyt riisiin. Anna hautua puuroksi. Jäähdytä puuro.

Kuori ja silppua sipuli, kuullota se pannulla.

Lisää jäähtyneeseen riisipuuroon jauhettu maksa, kuullotettu sipuli, rusinat, mausteet ja munat. Tarkista maku, jos laatikko maistuu mielestäsi liian väkevältä, lisää kermaa ja siirappia.

Kaada laatikkoaines voideltuun uunivuokaan. Lisää pintaan voinokareita. Paista 180 asteessa reilu 1,5 tuntia.

Perunalaatikko

1 kg jauhoisia perunoita

vettä

1/2 dl vehnäjauhoja

noin 6 dl maitoa

1 dl kuohukermaa

50 g voita sulatettuna

2 rkl korppijauhoja

2 tl suolaa

1/4 tl muskottipähkinää

3 rkl siirappia

Keitä perunat joko kuorineen tai kuorittuna suolattomassa vedessä kypsiksi. Keitinveden on oltava siksi suolatonta, että laatikko ilmeltyy. Soseuta perunat perunatömpällä tai sähkövatkaimella.

Sekoita vehnäjauhot perunasurvokseen. Anna imeltyä lämpimässä paikassa tai uunissa (n. +50-60 asteessa) 2–4 tuntia tai mieluiten yön yli.

Sekoita peruna-vehnäjauhoseosta muutaman kerran imeltymisen aikana. Lisää imeltyneeseen soseeseen maito, kerma, korppujauhot, sulatettu voi ja mausteet. Sekoita tasaiseksi. Tarkista maku.

Kaada seos voideltuun uunivuokaan. Jätä vuoka puolilleen, koska laatikko kuohuu voimakkaasti paistettaessa. Paista 150 asteeessa 2-3 tuntia.

Karitsanpaisti

3 kg luuttomaksi leikattua karitsan paistia

8–10 valkosipulinkynttä

2–3 rkl rosmariinia ja meiramia

2–3 tl suolaa

Kuorrutus:

1/2 dl täysjyväsinappia (Wholegrain Mustard)

1/2 dl tuoreita yrttejä hienoksi silputtuna, esim. lehtipersiljaa, timjamia, rosmariinia

1/2 dl korppujauhoja

3 rkl voita

Hiero rosmariini ja meirami lihan pintaan. Työnnä kuoritut ja halkaistut valkosipulinkynnet lihaan leikattuihin viiltoihin. Peitä paisti ja anna sen maustua viileässä yön yli.

Aseta huoneenlämmössä lämmennyt paisti uunipannuun ja työnnä lihalämpömittari paistin lihaisimpaan kohtaan. Kypsennä paistia 125-150 asteisessa uunissa 2-3 tuntia, kunnes lihalämpömittari näyttää 65-70 astetta. Ota paisti uunista. Laita uuni lämpenemään 250 asteeseen. Kiehuta kattilassa kuorrutteen ainekset. Levitä kuorrute paistin pintaan ja laita paisti noin viideksi minuutiksi kuumaan uuniin kuorruttumaan.

Valmista kastike siivilöidystä paistoliemestä lisäämällä siihen smetanaa, kermaa ja runsaasti hienonnettua rosmariinia, meiramia ja persiljaa.

Joululimppu

Juuri:

1/2 l piimää

30 g hiivaa

3 rkl siirappia

5 dl vehnäjauhoja tai speltjauhoja

Sekoita juuren ainekset aamulla tasaiseksi. Anna olla viileässä paikassa iltaan saakka.

Sitten lisää juureen:

1 muna

5 rkl siirappia

2 rkl hienonnettua pomeranssinkuorta

1-2 rkl suolaa (makusi mukaan)

1 tl appelsiininkuoriraastetta

(1 tl kuminaa, mikäli pidät kuminan mausta)

noin 5 dl vehnäjauhoja

noin 5 dl ruisjauhoja

Voiteluun:

1 muna

Kiehauta mausteet yhdessä siirapin kanssa. Sekoita mausteseos ja kananmuna juureen. Alusta taikinaan jauhot. Alusta niin kauan, kunnes taikina irtoaa kulhon reunoista. Jauhojen määrä selviää parhaiten, kun taikinaa alustaa.

Anna kohota leivinliinan alla tasaisessa huoneenlämmössä.

Leivo hyvin kohonneesta taikinasta kolme limppua. Peitä limput leivinliinalla ja kohota ne. Pistele limppu puutikulla. Voitele munalla. Paista 200 asteessa noin 1 tunti.