Pääosassa Lapin puhdas, villi luonto

Ravintola Aanaarin keittiössä hyödynnetään aitoa lähiruokaa

Keskieurooppalaiset turistit ovat erityisen ihastuneita Inarissa Juutuajoen rannalla sijaitsevan Ravintolan Aanaarin keittiömestari Heikki Nikulan tapaan jalostaa poron sisäelimiä gourmetherkuiksi. Mausteina ja lisukkeina Nikula suosii Lapin villiyrttejä, marjoja ja sieniä. Inarinjärvestä nousee villiä kalaa ympäri vuoden.

Teksti: Reetta Reinman

Saisiko sitä jäkälää vielä maistaa? inarilaiset kysyivät monta viikkoa ensimaistamisensa jälkeen Ravintola Aanaarin yrittäjältä, keittiömestari Heikki Nikulalta , 49, kun kevään 2012 Inarin poroviikon kunniaksi Ravintola Aanaar suunnitteli uuden poromenuun, ja silloin oli ensimmäisen kerran tarjolla myös jäkälää.

Samaa jäkäläannosta Heikki sai valmistaa Loirinuotiolla-ohjelmassa myös Tasavallan presidentti Sauli Niinistölle , Vesku Loirille ja Jari Litmaselle. Nyt jäkälä kuuluu olennaisena osana Aanaarin tarjontaan. Yksi suosituin Aanaarin tapa tarjota jäkälää on friteerattu jäkälä valkosipulilla maustetun smetanan ja savuporolastujen kanssa.

– Tuolloin keväällä 2012 aloimme aktiivisesti tutkia ja käyttää jäkälän ohella myös muita uusia pohjoisen kasveja. Huomasimme, että hotellimme rannassa Juutuajoen jokivarressa kasvaa saamelaisten vanhaa käyttökasvia eli väinönputkea, jolla maustoimme vodkan ja teimme kesäksi listalle vuohenjuuston seuraksi väinönputkipestoa. Kesäisen jälkiruoka-annoksen ”savusaunan” sorbetti sai makunsa tuoreista koivunlehdistä. Pohjoista ketunleipää eli haproa haimme myös jokirannasta piristämään poroalkuruokaa, Heikki Nikula kertoo.

Lapin yrttien käyttö on Aanaarin keittiössä kaiken aikaa kasvanut. Pikantteina mausteina Nikula suosii esimerkiksi mesiangervoa ja marjaheinää. Syötäviksi kukiksi poimitaan annosten koristeeksi villiorvokin, humalan ja ahomansikan kukkia. Lapissa kaikki kukkii nopeasti, kukka-aika on juhannuksen tienoilta heinäkuun puoliväliin. Ruokien ja juomien koristeena käytetään myös puolukan- ja mustikanvarpuja sekä väinönputken- ja koivunlehtiä.

– Ruusujuurta haluaisin oppia käyttämään; sen juuren hienostunut ruusuinen aromi sopisi varmasti jälkiruokiin. Vodkaa olemme sillä jo maustaneetkin.

Aanaarin keittiössä suositaan myös pettua. Jälkiruokana tarjottavassa mustikkaherkussa on pettua, samoin blinitaikinassa.

– Mustaherukka ja pettu sopivat myös erinomaisesti yhteen.

– Pettu on perinteinen saamelaisten suosima ruoka-aine, ei suinkaan pula-ajan hätävara, korostaa Nikula.

Lapissa kasvavat sienet, kuten herkkutatit sekä tuoksuvalmuskat eli matsutaket ovat myös tärkeässä osassa Aanaarin keittiössä. Tuoksuvalmuska on Aasiassa, erityisesti Japanissa suosittu kulinaristien arvostama herkku. Sitä pidetään yleisesti tryffelin veroisena sienenä. Sen hinta Japanissa on korkea, jopa satoja euroja kilolta.

Lapin yrtit , kasvit, marjat ja sienet Ravintola Aanaar saa ostaa paikallisilta kerääjiltä.

Aanaarissa saa myös tämän hetken maailmanlaajuista trendijuomaa eli pakuriteetä.

– Pakuritee, inarinsaameksi tyevli, löytyy myös baarimme juomalistalta. Metsästä kerätyt pakurikäävät keitetään teeksi, jonka tarjoilemme maarianheinäsiirapilla höystettynä. Tyevli on ollut yleisesti käytössä alueellamme. Siitä on keitetty ’kahvia’ ja lientä, jota on voitu lisätä vaikkapa lihakeittoon, Nikula kertoo.

Pakurikääpä omaa suuria terveysvaikutteita, ja sillä on hoidettu erilaisia tauteja, jopa syöpää tai sitä on nautittu eliniän pidentämiseksi.

Porosta Heikki Nikula valmistaa paljon muutakin kuin poronkäristystä ja kokonaisena paistettua sisäfileetä. Ravintola Aanaarissa saa herkutella poron sisäelimillä. Tarjolla on esimerkiksi savustettua poron vasan sydäntä, lempeästi paistettua poron vasan maksaa sekä poron vasan kateenkorvaa ja kumpusta; tähän ikivanhaan saamelaiseen ruokaan käytetään poron verta.

– Saamelaisessa ruokakulttuurissa porosta on aina käytetty kaikki sisäelimiä ja verta myöden, nykyään myös lappilaiset ravintolat entistä enemmän suosivat poron sisäelimiä, sanoo Nikula.

– Asiakkaamme ovat ottaneet hyvin vastaan poron sisäelinruoat; etenkin keskieurooppalaiset asiakkaat, Keski-Euroopassa käytetään paljon sisäelimiä. Monet saksalaiset turistit tulevat meille vuosi toisensa jälkeen, ja nimen omaan ruoan vuoksi, hän iloitsee.

Nikulan mukaan poron lihaa ja sisäelimiä riittää Ravintola Aanaarin tarpeisiin hyvin Inarin ja Utsjoen alueen porontuottajilta.

– Poron veren tuottaja on Rovaniemellä, pienemmät tuottajat eivät jalosta verta myyntituotteeksi, koska sillä on niin kovat EU-direktiivit, joten tuotteistaminen tulisi hyvin kalliiksi ja hankalaksi.

Inarinjärvestä ahti suo edelleen monelle ammattikalastajalle ammatillisen antinsa. Heiltä Ravintola Aanaar saa ostaa paikalliset kalaherkut keittiöönsä.

– Inarinjärven kala on erittäin hyvälaatuista, vesi on Inarinjärvessä hyvin puhdasta; Inarinjärven kalaa onkin upea tarjota asiakkaillemme, toteaa Nikula.

Siika on ympärivuotinen Inarinjärven saaliskala. Talvi on hauen sesonkia. Kesällä nousee erityisesti punalihaisia lohikaloja.

– Grillattu siika, graavisiika, haukipullat – Heikki Nikula luettelee muutamia Aanaarin suosittuja kala-annoksia.

– Ja totta kai myös kuningasrapu, jota saamme Jäämereltä.

Ravintola Aanaar palvelee Hotelli Kultahovin yhteydessä. Henkilökuntaa keittiömestari Heikki Nikulan luotsaamassa ravintolassa on ympärivuotisesti noin kahdeksan, sesongissa kymmenkunta. Ruokailemaan mahtuu 110 henkeä kerrallaan.

Heikki Nikulan inarinsaamelaisen isän suku on perustanut Hotelli Kultahovin vuonna 1937. Heikin Rovaniemellä syntynyt äiti on aloittanut siellä hotellinjohtajana ja yrittäjänä vuonna 1966.

Vuonna 2002 Heikki Nikula otti sisarensa Kaisu Nikulan kanssa äidiltään hotellin ja sen ravintolan vetovastuun.

– Olemme ”juurillamme”. Kun hotellimme perustettiin vuonna 1937, ravintolan ruoka oli meikein täysin paikallista raaka-aineista valmistettua, koska juuri muuta ei silloin ollutkaan tarjolla: kalaa Inarinjärvestä, paikallista poronlihaa, maito ja munat omalta kylältä. Syksyllä kesän satoa säilöttiin eri tavoin talteen talvea varten. Tämä sama todellinen lähiruokaperiaate, mutta monipuolistettuna, toimii nykyään ravintolassamme; ja se on myös hyvin ekologista, Nikula pohtii.

Ravintola Aanaar on saanut vuosien varrella monenlaista tunnustusta. Keittiömestari Heikki Nikula osallistui vuonna 2014 pohjoismaiseen Sápmi Awards – Saamelainen gastronomia ja ruokatietous -kilpailuun ja sijoittui finaalissa toiseksi.

Vuonna 2015 Ravintola Aanaar osallistui kansalliseen Ruokamatkailukilpailuun.

– Sijoituimme toiselle sijalle Inari Menuillamme. Vuonna 2016 samainen Inari Menumme voitti kansainvälisen Foodtrekking Awards -kilpailun sarjassa ’Best Foodservice Experience’. Vuonna 2017 pääsimme mukaan Nordic White Guide -ruokaoppaaseen, joka esittelee Pohjoismaiden parhaita ravintoloita. Opas päivitetään vuosittain ja vähän jo ylpeänäkin voinkertoa, että tuorein sijoituksemme oppaassa on Suomen osalta 8. sija, kertoo Nikula.

Joulukuussa 2018 Ravintola Aanaar julkaisi keittokirjan Makuja Inarin Luonnosta. Kirjaan on koottu tarinaa Hotelli Kultahovin yli 80-vuotisesta historiasta sekä Inarin saamelaisesta kulttuurista. Reseptejä ravintolan parhaista annoksista vuosien varrelta on kirjassa melkein kolmekymmentä ja myös useita drinkkiohjeita. Kirja on sekä suomen- että englanninkielinen. Sitä voi ostaa Hotelli Kultalammesta.

Heikki Nikula on paljon pohtinut, miten Lapin matkailusesonkia saisi ympärivuotistettua.

– Syyssesonki on kyllä nyt mukavasti alkanut jatkua lokakuulle saakka, revontulet houkuttelevat jo silloin aasialaisia. Talvisesonki valitettavasti päättyy edelleen yleensä maaliskuuhun, vaikka huhtikuussa olisi parhaat hiihtokelit. Lintubongauksesta ja siihen liittyvästä luontovalokuvauksesta voisi löytyä menekkiä kevätkauteen, tuumailee Nikula.

”– Lintubongauksesta ja siihen liittyvästä luontovalokuvauksesta voisi löytyä menekkiä kevätkauteen.”

”– Saamelaisessa ruokakulttuurissa porosta on aina käytetty kaikki sisäelimiä ja verta myöden.”

KUKA?