Hirvenliha on eettinen valinta lihansyöjille

Selkeys on hirvipaistiaterian johtava teema.

Vahva liha kaipaa vahvoja lisukkeita.

Riistaruokien ykkösliha on hirvi. Hirvenliha on karkeasyistä ja väriltään tummaa. Riistan maku on melko mieto, ja liha on vähärasvaista. Mitä nuorempi hirvi, sen mureampaa liha on.

Hirvenlihafileet tarvitsevat vain kevyen ruskistukseen pintaansa sekä ripauksen suolaa ja pippuria. Sitkeämmät ruhon osat jauhetaan jauhelihaksi. Hirven jauhelihasta syntyy herkulliset makaronilaatikot, jauhelihakastikkeet ja lihapullat.

Perinteinen tarjottava on kokonaisena paistettu hirvipaisti. Sitä oli ennen vanhaan syksyisellä sunnuntailounaalla. Puolentoista kilon painoisesta, kauniisti paloitellusta hirven sisäpaistista valmistat herkullisen paistin neljälle ruokailijalle.

Hiero paistin pintaa suolaa ja rouhittua mustapippuria. Sekoita marinadilientä varten 1,5 desiä rypsiöljyä, 0,5 desiä viinietikkaa ja pullollinen tummaa olutta.

Leikkaa kaksi sipulia lohkoiksi, yksi porkkana viipaleiksi ja pala juuriselleriä suikaleiksi. Laita liha muovipussiin, lisää marinadi ja vihannekset. Taita mukaan myös oksa tuoretta rosmariinia.

Pane pussi jääkaappiin vuorokaudeksi. Kääntele pussia pari kertaa.

Voit myös laittaa lihan marinoitumaan kulhoon ja käännellä paistia kulhossa muutaman kerran. Anna marinoitua yön yli.

Ota liha marinadista ja kuivaa se. Anna paistin olla huoneenlämmössä vähintään tunnin ajan, jota lihassyyt avautuvat ja paisti kypsyy ”lusikallasyötävän” pehmeäksi.

Aseta paisti ritilälle uunipannun tai -vuoan päälle. Paina paistomittari paistin paksuimpaan kohtaan. Kaada vihannekset ja marinadi uunipannuun. Paista uunin keskitasolla noin 175 asteessa, kunnes mittari näyttää 70–75 astetta.

Anna lihan levätä foliossa ennen sen viipaloimista.

Kastiketta varten siivilöi ja kuori paistoliemi. Kuullota kaksi ruokalusikallista voita ja kaksi ruokalusikallista ruskeakastikejauhetta kasarissa. Lisää paistoliemi ja desin verran kermaa sekä desi–puolitoista vettä. Keitä hiljalleen 10 minuuttia. Kiillota kastike pienellä voinokareella.

Valkosipuliperunat ovat loistava lisuke voimakkaan makuiselle hirvipaistille. Pese tasakokoisia perunoita haluamasi määrä. Kuivaa perunat huolellisesti, älä kuori. Halkaise perunat, kuivaa halkaisupinta ja pistele niihin haarukalla pieniä reikiä. Paista halkaistut perunat uunivuoassa uuniperunoiden tapaan. Mausta valkosipulilla ja suolalla paistamisen loppuvaiheessa.

Selkeä paisti ja selkeät valkosipuliperunat kaipaavat seurakseen salaatin ilman krumeluureja. Sellainen on punajuurisalaatti.

Siihen tarvitset viisi keitettyä ja raastettua punajuurta, vähän suolaa, vähäsen sokeria, pari teelusikallista balsamiviinietikkaa, teelusikallisen sitruunanmehua sekä tuoretta persiljasilppua. Sekoita salaatin ainekset keskenään. Anna maustua puolisen tuntia. Siinä kaikki.

Alkukeitoksi tehdään hurmaava, hienostuneen vihreä, helmeilevä hernekeitto.

Siihen tarvitset pussillisen pakasteherneitä, pari porkkanaa sekä vettä ja suolaa herneiden ja porkkananpalasten keittämiseen. Mausteeksi laitetaan maun mukaan kuivattua rosmariinia ja rakuunaa sekä makujen taittajaksi vähäsen sokeria.

Ofelia-omenaviini antaa keittoon ihanan helmeilevän rakenteen.

Ofeliaa tai kuohuviiniä lisätään siinä vaiheessa, kun soseutat keittoa sauvasekoittimella. Desin verran riittää.

Alkukeiton kanssa maistuvat pienen, pienet voilla ja graavisiialla päällystetyt ruisleivät. Graavisiikaan tarvitset pari, kolme siikafilettä, pari teelusikallista kristallisuolaa, vähäsen sokeria ja paljon tuoretta tilliä. Koristeena toimivat kauniin oranssinpunaiset Isoäidin pihlajanmarjat.

Jälkiruokaa varten valmistetaan paksuhko puolukkakiisseli.

Survo puoli litraa puolukoita kattilan pohjalla. Lisää noin seitsemän desiä vettä. Kuumenna kiehuvaksi. Keitä kymmenisen minuuttia, kunnes marjojen kuoret vaalenevat. Siivilöi liemi toiseen kattilaan ja lisää reilu desi sokeria.

Sekoita perunajauhot, kolme ruokalusikallista desiin kylmää vettä. Kaada suurus kuumaan liemeen sitä sekoittaen. Kiehauta. Tarkista makeus.

Kaada kiisseli lasimaljaan tai jälkiruokamaljoihin. Sirota pinnalle sokeria, jäähdytä. Pursota pinnalle aidolla vaniljalla maustettua kermavaahtoa.

Menu

Syksyn kuulas sunnuntailounas

Helmeilevä hernekeitto

Pienet graavisiikavoileivät

***

Hirvipaisti

Paistinliemestä valmistettu kastike

Valkosipuliperunat

Punajuurisalaatti

***

Puolukkakiisseli

Aidolla vaniljalla maustettu kermavaahto