Kahvi syventää lampaanlihan makua, antaa kauniin värin ja vie pois mahdollista, rasvassa olevaa villan makua

Lampaanliha on kiitollinen maustettava. Mausteena saa käyttää reippaasti voimakkaita yrttejä: minttua, rosmariinia ja timjamia. Valkosipuli on lampaalle taattu rakkauskumppani.

Isoäitien temppu oli lisätä kupillinen vahvaa kahvia lampaan paistille paistoliemeksi.

Kivikylän Kotipalvaamossa luotetaan samaan konstiin.

– Meidän tuorekaritsanpaistit maustetaan valmiiksi yrttiseoksella, jossa on mukana myös kahviaromia, kertoo tehdaspäällikkö Markku Matikkala.

Yrttiseoksessa on lampaalle sopivia vahvoja yrttejä, kuten minttua, rosmariinia ja timjamia sekä valkosipulia.

– Tuoreella valkosipulilla voi vielä ”tuunata” valmiiksi maustettua karitsanpaistia. Esimerkiksi hieromalla paistin pintaa voimakkaasti valkosipulinkynsillä tai leikkaamalla pieniä viiltoja paistin pintaan ja laittamalla viiltoihin valkosipulilastuja, Matikkala neuvoo.

Kivikylän karitsanpaisteissa on paistovahti.

– Lampaan- ja karitsanpaisteista halutaan yleensä ylikypsiä, jolloin sopiva kypsyyslämpötila on 80 astetta, toki jotkut pitävät roseesta.

Karitsanpaisti kypsyy huomattavasti lampaanpaistia nopeammin. Molemmille Matikkala suosittelee hidasta ja pitkää paistoa.

– Kulmastaan auki leikattu paistopussi pitää paistin mehevänä. Pussiin kertyvä paistoliemi on mainio kastikepohja.

Paistin lisukkeena maistuvat valkosipuliperunat tai lohkoperunat sekä suomalaiset juurekset, porkkana ja lanttu. Myös uuniperunat folioon käärittyinä hautuvat kätevästi samalla uunin lämmöllä yhdessä paistin kanssa.

– Minttuhyytelö kruunaa lampaanpaistin ja paras paistinkastike syntyy paistoliemestä. Suurustukseen sopivat maissi- tai vehnäjauhot. Tilkkanen punaviiniä voimistaa kastikkeen makua ja kermaloraus tasoittaa maut, kertoo Matikkala.

Tehdaspäällikkö Markku Matikkala toteaa, että huolellisesti teurastetun lampaan ja karitsan liha ei maistu ”villalle”.

– Lampaan rasvan rasvahappokoostumus ei juuri vaihtele, sillä monimahaisella märehtijällä rasvakudoksen laatu on melko vakio. Yksimahaisilla, kuten porsaalla, rehun laatu vaikuttaa huomattavasti enemmän rasvan koostumukseen. Rehun laadulla on toki aina merkitystä lihan makuun, koska erityisesti rasvahapot keräävät helposti makuja. Rotukin vaikuttaa, mutta nykymenetelmillä teurastettujen lampaiden lihassa ei kyllä juurikaan ole villan makua.

Karitsan lihaan ei ehdi kerääntyä rasvakudosta.

– Tästä johtuen karitsan lihan aromi on melko mieto, eikä siinä esiinny villan makua. Eläimen varttuessa maku luonnollisesti voimistuu ja myös ns. villan maku saattaa tulla esiin. Näkyvän pintarasvan voi aina helposti leikata pois, jolloin mahdollinen villan maku jää taka-alalle, Matikkala sanoo.

Kivikylän Kotipalvaamo Oy jalostaa ainoastaan suomalaista lammasta ja karitsaa. Pääsääntöisesti lampaanliha hankitaan Lallin Lampaalta Tuiskulasta sekä Veljekset Rönkä Oy:n teurastamosta Kemistä.

Valmistusmäärät ovat Kivikylän Kotipalvaamolla vuositasolla vain muutamia tuhansia kiloja, koska yritys haluaa pitäytyä alkuperältään pelkästään suomalaisten, laadukkaiden lampaanlihatuotteiden jalostuksessa.

Yrttimaustettujen tuorepaistien lisäksi Kivikylän Kotipalvaamo valmistaa palvattuja lampaanviuluja.

– Viulut valmistamme perinteitä kunnioittaen aidossa savusaunassa, joka lämpiää leppähaloilla. Ainutlaatuinen ja jäljittelemätön maku saadaan harmaalepän leppeällä savulla, Matikkala kertoo.

Noin kilon, puolentoista kilon palvatut lampaanviulut myydään kokonaisina ja vaakumiin pakattuina.

Kivikylän Kotipalvaamon pääsiäisen herkku on satakuntalainen munamakkara.

– Munamakkarassa on lihaisa keittoleikkelemakkara pohjana ja mausteena on reiluja paloja keitettyä kananmunaa, Matikkala kertoo.

Hän suosittelee munamakkaraa pääsiäisen ilta- ja yöpalaksi karjalanpiirakoiden kanssa tarjottavaksi.

– Avaamattomana, hengittämättömään, kosteuden ja hapen läpäisemättömään kuoreen pakattu munamakkara säilyy kuten muutkin leikkelemakkarat, ja avattuna samaten. Keitetty kananmuna makkarassa ei aiheuta säilyvyysongelmia, Matikkala sanoo.

Kivikylän Kotipalvaamo Oy:lla on kolme tuotantolaitosta: Huittisissa, Säkylässä ja Lapissa, joka kuuluu nykyään Raumaan.

Suurin on Huittisten tuotantolaitos. Osa lihanleikkuusta ja pääasiallisesti makkaroiden valmistaminen ovat keskittyneet Huittisiin.

HKScan Oyj omistaa 49 % Kivikylän Kotipalvaamon osakekannasta. Enemmistöosuus on Laihosen perheellä. Lihantuottajia Kivikylän Kotipalvaamolla on toista sataa.

Säkylän tuotantolaitoksen yhteydessä toimii myös siipikarjanlihan tuotantolaitos, Länsi-Kalkkuna Oy.

Henkilökuntaa Kivikylän Kotipalvaamossa on reilut 230. Yritys on perustettu 1979.

– Kulmastaan auki leikattu paistopussi pitää paistin mehevänä. Pussiin kertyvä paistoliemi on mainio kastikepohja.