Marmorinen entrecote on mehevin grillissä
Jarkko Laaksonen muistuttaa, että pihvi maustetaan aina grillattuna, ei raakana
Huoneenlämpöinen liha ja kuuma parila takaavat onnistuneet pihvit.
Teksti ja kuvat: Reetta Reinman
Laadukas, iso, selkeästi marmorinen naudan entrecote. Tulikuuma hiillos, mutta ei missään nimessä liekkiä. Paistamisen jälkeen suolaa ja pippuria. Siinä lihaliike A.O.Vuorinen Oy:n yrittäjän Jarkko Laaksosen suosikkipihvi grilliin. A.O. Vuorinen Oy palvelee Lahden kauppahallissa.
Laaksonen neuvoo kiinnittämään huomiota, että entrecotessa on riittävästi valkoista rasvaa.
– Entrecoten pitää olla selkeästi marmorinen ja tarpeeksi isokokoinen. Tällaisesta paistuu mehevä ja maukas pihvi.
Mehukkaan pihvin salaisuus on myös se, että pihvit otetaan ennen grillaamista kolmeksi, neljäksi tunniksi huoneenlämpöön, jotta lihan syyt avautuvat.
– Entrecote-pihvien on oltava läpi asti huoneenlämpöisiä, ennen kuin ne grillataan, sanoo Laaksonen.
Laaksonen muistuttaa, että pihviä grillatessa grillin hiilloksen tulee olla todella kuuma, mutta liekkiä ei missään nimessä saa olla. Kuumin hiillos hänen mukaansa tulee puu- tai hiiligrilliin.
– Marmorinen entrecote-pihvi on hyvä grillata parilan päällä, jotta rasva ei pääse valumaan hiillokseen.
Kahden sentin paksuista pihviä Laaksonen neuvoo grillaamaan 2-3 minuuttia per puoli.
– Kun lihan pintaan nousee ensimmäinen lihanestehelmi pintaan, on pihvi valmis käännettäväksi - näin saa medium-kypsyyden, hän sanoo.
Entrecoten mausteeksi Laaksosen mukaan parhaiten sopivat suola ja pippuri.
– Suola ja pippuri laitetaan grillattuun, valmiiseen pihviin, ei koskaan raakaan.
Pihvit eivät odota syöjiä, eli grillistä suoraan lautaselle! Lisukkeena maistuvat Laaksosen mukaan grillikasvikset, raikas vihersalaatti ja coleslaw-tyylinen kaalisalaatti.
Grillatut karitsan kyljykset ovat aina tyylikäs valinta grilliin. Karitsan kyljyksiä Laaksonen neuvoo marinoimaan vuorokauden verran ennen grillaamista.
– Marinointiliemenä toimii hyvin seuraava: rypsiöljyä, hunajaa, punaviinietikkaa, pippuriseosta, yrttejä, ennen kaikkea rosmariinia sekä valkosipulia ja sipulia.
Hän sanoo, että marinoidut karitsankyljykset on hyvä nostaa muutamaksi tunniksi marinointiliemessään huoneenlämpöön ennen grillaamista.
– Näin varmistaa, ettei luun vieressä oleva liha jää raa’aksi.
Laaksosen mielestä rosé-kypsät karitsan kyljykset ovat parhaimmat.
– Eli grillaa kuumalla hiilloksella parilan päällä kyljyksiä kolmisen minuuttia molemmilta puolilta, ja laita kyljykset pariksi minuutiksi grillaamisen jälkeen folioon vetäytymään.
– Ylikypsät karitsan kyljykset saat, kun pintagrillaamisen jälkeen laitat ne folioon grillin nurkkaan hautumaan siksi aikaa, kun valmistat lisukekasvikset.
Jarkko Laaksonen valmistaa asiakkaille paistamista vaille olevia ”monttuvalmiita” rosvopaisteja.
– Lampaanviulu ja possun kassler ovat suosituimmat rosvopaistilihat. Ne säilyttävät mehevyytensä eivätkä kuivu montussa, hän sanoo.
Laaksonen tekee voista, hunajasta, sinapista ja salaisuudeksi jäävistä mausteista tahnan, jonka hän hieroo lampaanviulun tai kasslerpaistin pintaan. Lampaanviuluun hän pistelee lisäksi valkosipulinkynsiä.
Sitten hän pakkaa paistin maustumaan leivinpaperiin, sen päälle tulee märkä sanomalehti ja sitten vielä folio. Monttuvalmis rosvopaisti on siinä!
– Riippuen säistä ja maan lämpötilasta, mutta yleensä antaisin montun lämmetä kuutisen tuntia ja sitten paistia pitäisin montussa toiset kuusi tuntia. Rosvopaisti on mielestäni parhaimmillaan, kun sen liha on lusikalla syötävää,sanoo Laaksonen.
Lahden kauppahallissa palvelevan Vuorisen lihaliikkeen valikoimissa on naudan, karitsan, possun ja broilerin lihan lisäksi sisäelimiä. Pakastimesta löytyy muun muassa villisikaa, hirveä ja lintupaisteja, riekkojakin. Valikoimissa on myös makkaroita.
Naudan liha tulee Vuoriselle pääsääntöisesti Vetikon tilalta Asikkalasta. Vetikon tilalla karja saa laiduntaa ympärivuotisesti. Valtaosa Vetikon karjasta on Suomen alkuperäiskarjaa: Itä-Suomen karjaa eli kyyttöä sekä Pohjois-Suomen karjaa.
”– Lampaanviulu ja possun kassler ovat suosituimmat rosvopaistilihat. Ne säilyttävät mehevyytensä eivätkä kuivu montussa.”
MITÄ?
Well done
Läpikypsä pihvi on sisältä harmaa. Sisälämpötila on noin 70 astetta. Paistoaika 4-5 minuuttia / puoli.
Medium
Pihvi on mehevimmillään, kun se on sisältä punertava. Sisälämpötila on 65-68 astetta. Paistoaika 2-3 minuuttia / puoli.
Rare
Pihvi on punainen sisältä. Sisälämpötilia 60-64 astetta. Koko pihvi kypsyy muutamassa minuutissa.