– Kokeile karitsasta palapaistia tai lihapyöryköitä

Lampaanviulusta paistuu uunissakin rosvopaisti, pääsiäisenä voi jo käynnistää grillikauden karitsankyljyksillä

Lampaanlihan mausteena saa käyttää reippaasti voimakkaita yrttejä: minttua, rosmariinia ja timjamia. Valkosipuli on lammaspaistin varsinainen rakkauskumppani. Lahden Kauppahallissa palvelevan Lihaliike A.O. Vuorisen yrittäjä Jarkko Laaksosen yksi superherkku on pitkään uunissa hautunut karitsan potka.

Teksti ja kuva: Reetta Reinman

Käydäänpäs kysymässä Lahden Kauppahallissa Lihaliike A.O.Vuorinen Oy:n yrittäjä Jarkko Laaksoselta, millaisia lihaherkkuja hän suosittelee pääsiäisen pyhiksi. Jarkko, voiko karitsasta ja lampaasta valmistaa myös muuta kuin paistia ja lampaanviulua.

– Toki voi, esimerkiksi palapaistia tai karitsanjauhelihapyöryköitä, hitaasti hautunut karitsan potka on suussa sulavaa, Jarkko vastaa.

Karitsan palapaistin Jarkko neuvoo tekemään samoin kuin naudan palapaistin, karitsan liha kuitenkin kypsyy nopeammin kuin nauta, lampaan liha hitaammin. Palapaistilihana Jarkko käyttää karitsan tai lampaan luutonta lapaa tai etuselkää.

Karitsanjauhelihataikinaan Jarkko ei käytä lihaliemessä pehmitettyjä korppu- tai vehnäjauhoja eikä ranskanleipää.

– Jauhelihapyörykkätaikinaan, teen sen sitten karitsan- tai naudanjauhelihasta, laitan ainoastaan kermaa, kananmunan ja mausteet. Pääsiäisen ajan illanistujaisiin suolapalaksi sopivat kreikkalaistyyliset, pienet karitsanjauhelihapyörykät, niissä käytän pippurin ja yrttien lisäksi fetajuustoa ja oliiveja.

Karitsan potkan Jarkko neuvoo valmistamaan seuraavasti: Ensin potka ruskistetaan voissa kuumalla pannulla. Sitten se laitetaan hautumaan mietoon uunin lämpöön, noin 100-120 asteeseen viideksi-kuudeksi tunniksi. Haudutusliemenä voi käyttää lihalientä tai punaviini-lihaliemiseosta. Mausteeksi runsaasti valkosipulia ja yrttejä, pippuri ja suola lopuksi maun mukaan.

– Karitsan potka on tuhti ruoka. Ruokailijaa kohti varataan yksi potka, se painaa 400-500 grammaa, toki pitkä haudutus vie painoa. Lisukkeeksi riittääkin raikas salaatti ja vaikkapa keitetty peruna.

– Naudanpotkan ystäville Osso bucco on loistovalinta.

Osso bucco on perinteinen milanolainen liharuoka: naudanpotka haudutetaan hiljalleen kypsäksi uunissa. Italialaiseen tapaan Osso bucco tarjoillaan risoton kanssa.

Karjalanpaistiin Jarkko ei käytä lampaanlihaa.

– Teen karjalanpaistin isokokoisista naudan- ja possunkarjalanpaistilihakimpaleista. Ruskistan karjalanpaistilihat aina ennen pitkää uunihaudutusta. Mausteina käytän sipulia, porkkanaa, suolaa ja pippuria.

Juhlapäivinä, vallankin myöhäisellä illallisella naudan sisäfilepihvi eli reilu pippuripihvi toimii Jarkon mielestä kesät talvet.

Vaihtoehtoja siis on, mutta pääsiäisen perusliharuoat pitävät Jarkon mukaan aina pintansa, eli lampaan tai karitsan paisti ja lampaanviulu.

Isoäitien temppu oli lisätä kupillinen vahvaa kahvia lampaan paistille paistoliemeksi. Mitä mieltä Jarkko siitä olet?

– Vahva kahvi sopii hyvin paistoliemeen sekä valeluliemeksi. Vahva kahvi syventää lihan makua ja antaa paistille kauniin värin, ennen kaikkea kahvia on käytetty viemään pois lampaanpaistista ”villan” makua. Lampaanlihan villan maku on kuitenkin mielestäni urbaanilegenda. Karitsan ja lampaan ikä sekä lihan rasvapitoisuus vaikuttavat eniten lihan makuun, ja lampaan lihassa on ominaismakunsa, kuten kaikissa lihoissa. Toinen pitää siitä, toinen ei.

Lampaan ja karitsanpaistin mausteeksi Jarkko suosittelee ehdottomasti runsasta määrää valkosipulia sekä voimakkaita yrttejä, kuten minttua, rosmariinia ja timjamia.

– Lisukeperunana valkosipuliperunat ovat mielestäni ehdottomuus, salaattina toimii parhaiten kevyt ja raikas salaatti.

Lampaanviulusta voi Jarkon mukaan talvisaikaan valmistaa uunissa rosvopaistin. Jarkko valmistaa asiakkaille paistamista vaille olevia ”monttuvalmiita” ja talvella siis uunivalmiita rosvopaisteja. Hän tekee voista, hunajasta, sinapista ja salaisuudeksi jäävistä mausteista tahnan, jonka hän hieroo lampaanviulun pintaan. Lisäksi hän pistelee lampaanviuluun valkosipulinkynsiä.

Sitten hän pakkaa paistin maustumaan leivinpaperiin. Sen päälle tulee märkä sanomalehti ja sitten vielä folio. Uuni- ja monttuvalmis rosvopaisti on siinä!

– Jos rosvopaistin valmistaa uunissa, leivinpaperiin, sanomalehteen ja folioon käärittyä lampaanviulupakettia on hyvä pitää ensin tunnin verran 200 asteessa ja sitten laskea uunin lämpötilan noin 125 asteeseen ja antaa paistin hautua yön yli. Mikäli rosvopaistin valmistaa puuhellan uunissa tai leivinuunisssa, on tärkeä pitää yllä pienoista tulta, ettei paisti kypsy liian nopeasti.

– Ulkona valmistaen, riippuen säistä ja maan lämpötilasta, mutta yleensä antaisin montun lämmetä kuutisen tuntia ja sitten pitäisin lampaanviulupakettia montussa toiset kuusi tuntia. Rosvopaisti on mielestäni parhaimmillaan, kun sen liha on lusikalla syötävää.

Pääsiäisenä moni jo käynnistää terassilla grillikauden. Grillatut karitsan kyljykset ovat Jarkko Laaksosen mielestä aina tyylikäs valinta grilliin.

– Ja ne voi toki paistaa myös sisällä voissa kuumalla valurautapannulla, hän sanoo.

Karitsan kyljyksiä Jarkko neuvoo marinoimaan vuorokauden verran ennen grillaamista tai paistamista.

– Marinointiliemenä toimii hyvin seuraava: rypsiöljyä, hunajaa, punaviinietikkaa, pippuriseosta, yrttejä, ennen kaikkea rosmariinia sekä valkosipulia ja sipulia.

Hän sanoo, että marinoidut karitsankyljykset on hyvä nostaa muutamaksi tunniksi marinointiliemessään huoneenlämpöön ennen grillaamista.

– Näin varmistaa, ettei luun vieressä oleva liha jää raa’aksi.

Laaksosen mielestä rosé-kypsät karitsan kyljykset ovat parhaimmat.

– Eli grillaa kuumalla hiilloksella parilan päällä tai paista kuumalla valurautapannulla kyljyksiä kolmisen minuuttia molemmilta puolilta, ja laita kyljykset pariksi minuutiksi grillaamisen jälkeen folioon vetäytymään.

– Ylikypsät karitsan kyljykset saat, kun pintagrillaamisen jälkeen laitat ne folioon grillin nurkkaan hautumaan siksi aikaa, kun valmistat lisukekasvikset.

Jarkko kertoo, että juhlapäivinä ihmiset panostavat myös leikkeleisiin. Hänellä on valikoimissaan muun muassa savustettua karitsan, hirven ja villisian paistia.

– Savustetusta paistista saa myös aivan loistavan pääruoan vaikkapa perunagratiinin ja vahvan punaviinikastikkeen kanssa. Lisukkeena toimii myös keitetty peruna, sienikastike ja salaatti. Minttuhyytelö on karitsa- ja lammasruokien kanssa ehdottomuus!

Jarkon mielestä leikkeleiden ”mersuja” ovat kylmäsavustetut poron- ja hevosenpaistit.

Lahden kauppahallissa palvelevan Vuorisen lihaliikkeen valikoimissa on naudan, karitsan, possun ja broilerin lihan lisäksi sisäelimiä. Pakastimesta löytyy muun muassa villisika-, hirvi- ja lintupaisteja, riekkojakin. Valikoimissa on myös lihaleikkeleitä ja makkaroita.

Naudanliha tulee Vuoriselle pääsääntöisesti Vetikon tilalta Asikkalasta. Vetikon tilalla lihakarjasonnit saavat laiduntaa ulkona ympärivuotisesti. Vetikon tilan sonnit ovat pohjoissuomen ja länsisuomen karjaa.

Karitsan ja lampaan paistit puolestaan tulevat Vainion Teurastamolta Orimattilasta.

– Karitsan fileet, potkat ja paahtopaisti ovat pääsääntöisesti uusiseelantilaisia. Suomesta karitsanlihaa ei saa riittävästi myyntiin, Jarkko Laaksonenkertoo.

”– Minttuhyytelö on karitsa- ja lammasruokien kanssa ehdottomuus!”

”– Ruskistan karjalanpaistilihat aina ennen pitkää uunihaudutusta. ”

MITÄ?