– Joulumakkaran hauduttamisessa tulee olla tarkka, ettei vesi pääse kiehumaan

Sinappi on Veijo Votkinin makuun paras kinkun kastike. Riistapateet aateloivat joulaterian alkupalat. Silakoista ei Veijon mielestä ole joulukaloiksi.

Teksti: Reetta AholaKuvat: Lihatukku Veijo Votkin Oy ja Tarja Lehtola

Riittääkö joulukinkun laaduksi pakastekinkku, vai haluaako varmistaa kinkun laadun tuorekinkulla. Tätä peruskysymystä Veijo Votkin , Lihatukku Veijo Votkin Oy:n perustaja ja hallituksen puheenjohtaja, neuvoo pohtimaan lähtökohtana joulukinkun valinnassa.

– Paitsi, että kinkun tulee olla kauniisti leikattu, pitää sen olla myös huolellisesti ja kohtuullisesti suolattu. Ylenpalttisella suolaveden pumppaamisella saattaa saada hetken voittoja, kohtuullisella suolauksella varmistaa joulukinkkuasiakkaat myös seuraavana joulun, sanoo vuodesta 1969 lihasjalostusalalla ollut Votkin.

– Myymme joulunseudussa reilut 200 000 kiloa joulukinkkulihaa eri muodoissaan, hän kertoo.

Wotkin’silla kinkun suolauksessa käytetään lähdevettä, johon lisätään 8,5 prosenttia suolaa. Ennen oli toisin.

– Joulukinkun suolaamisessa käytettiin liuosta, jonka suolaprosentti oli vähintään 16. Ei ollut, eikä tarvittu suolamittareita. Sellaisena toimi kuorittu peruna, joka kelluu pinnalla ko. vahvuisessa suolaliuoksessa. Varma ja halpa suolamittari! Votkin naurahtaa.

Mikäli päätyy pakastekinkkuun, niin kinkunsulatuksen kanssa ei saa hätäillä.

– Seitsemän–kahdeksan kiloinen kinkku tarvitsee sulatusaikaa huoneenlämmössä kaksi vuorokautta. Oleellista on myös se, oli kyseessä pakaste- tai tuorekinkku, niin ennen uuniin laittamista kinkku on ilman suojamuoviaan huoneenlämmössä 6–12 tuntia kinkun koosta riippuen, näin toimien saa kauniin, repeilemättömän pinnan kinkkuun, Votkin sanoo.

– Missään nimessä ennen uuniin laittamista kinkussa ei saa pienintäkään sulamatonta kohtaa. Mikäli niin on, on joulukinkku varmasti pilalla, toteaa Votkin.

Pitääkö joulukinkussa olla luu?

– Ei tarvitse, juhlakinkku potkalla tai rullakinkku ovat erinomaisia valintoja, vastaa Votkin.

Kotona paistetun kinkun hän neuvoo säilyttämään jääkaapissa, 3–6 asteessa.

– Mikäli kinkkua säilyttää esimerkiksi 8 asteessa, vie se reilusti säilyvyyttä kuin jos säilytyslämpötila on 3–6 astetta.

Veijo Votkin ei valmistaisi kinkulle erillistä kastiketta. Hänen mielestään sinappi on kinkun kastike.

– Kinkku, sinappi, laatikot ja rosolli väriä antamaan. Siinä on mielestäni jouluaterian selkein ja paras ruoka.

Kinkun seuraksi Votkin kattaa peruna-, lanttu- ja porkkanalaatikot.

– Kuuluuko maksalaatikko jouluaterialle, sitä vähän pohdin, hän tuumailee.

– No toisaalta, joulupöytään saa kattaa kaiken! Kuitenkaan ns. uudempia laatikoita, kuten esimerkiksi punajuurilaatikkoa, en kattaisi joulupöytään.

Wotkin’s Keittiö valmistaa myös joululaatikoita.

– Kerma ja voi, siinäpä joululaatikoiden pehmeyden ja hyvän maun ”salaisuudet”, sanoo Votkin.

Käytetäänkö teillä perunalaatikon imeltäjänä vehnäjauhoja vai siirappia?

– Jauhoja käytetään tuossa viereisessä leipomossa! Me emme käytä jauhoja, emme makkaroissa, emmekä joululaatikoissa. Perunalaatikko imellytetään perunan omalla tärkkelyksellä ja siirapilla, vastaa Votkin.

Ennen pääruokaa jouluaterialla herkutellaan kylmillä alkupaloilla.

– Tosiaankin joulupöytään saa kattaa kaiken, jouluaterian alkupalapöytä onkin suomalaiskodeissa ja -ravintoloissa mitä moninaisin, Veijo Votkin toteaa.

Hänen suosikkejaan jouluaterian alkupaloiksi ovat diplomaatti- eli kielileike, kylkirulla, lihahyytelö, ohueksi siivutetut kylmäsavustetut poron, hirven ja villisian suolalihat, kalkkunaleike sekä naudan sisäpaistista valmistettu, 56 asteen sisälämpötilaan kypsytetty, oikein ohueksi siivutettu rosee-paisti. Erilaisia pateita katetaan niitäkin, kuten peuran- ja poronmaksapateita sekä kylmäsavupaistipateeta.

Hapanimelät marjahyytelöt sopivat Votkinin mielestä pateiden kaveriksi.

– Riistapateille pihlajanmarjahyytelö sopii aivan erinomaisesti. Naudanmaksa- ja kylmäsavupaistipateen kanssa suolakurkku on hyvä valinta. Ja mustaherukkahyytelö kruunaa kalkkunapaistin.

Joulukaloista Veijo Votkinin suosikkeja ovat siika graavattuna ja savustettuna, graavilohi sekä lasimestarinsilli. Silakat eivät hänen mielestään ole joulupöydän kaloja.

– Muutoinkin Savon poikana arvostan silakkaa enemmän muikkua, Iisalmessa syntynyt Veijo sanoo.

Hänen lapsuudessaan Savossa jouluaterialla leipänä oli paksua, arinalla paistettua ohrarieskaa. Jälkiruokana maistui riisipuuro ja sekahedelmäkeitto.

– Nykyisin rommitoti päättää jouluateriani, hän kertoo.

Joissakin kodeissa karjalanpaisti kuuluu jouluun.

– Yhdessä kinkun kanssa sitä ei kuitenkaan mielestäni tule tarjota, Veijo Votkin sanoo.

Hän neuvoo lohkomaan karjalanpaistiin reilunkokoisia naudan ja sianlihan paloja. Lammastakin, mikäli niin haluaa.

– Ennen vanhaan karjalanpaistiin ei laitettu mitään muita mausteita kuin suolaa. Lihaa, vettä ja suolaa, siinä kaikki. Sittemmin karjalanpaistin maustajaksi ovat tulleet sipuli, porkkana, pippurit ja laakerinlehdet. Tärkeintä karjalanpaistin valmistuksessa on pitkä haudutusaika lempeässä uunin lämmössä.

Votkinilla tehdään myös joulumakkaraa. Se on raakamakkaraa.

– Raakamakkaran valmistamme hyvälaatuisesta, tuoreesta lihasta.

Hän neuvoo kypsentämään joulumakkaran hauduttamalla noin 90-asteisessa vedessä 15–18 minuutin ajan.

– Joulumakkaran hauduttamisessa tulee olla tarkka, ettei vesi pääse kiehumaan. Mikäli haudutusvesi alkaa kiehua, veteen on heti lisättävä kylmää vettä, muutoin makkara halkeaa.

– Rasvaprosentti joulumakkarassamme on noin 21 %. Haudutusveden mausteeksi riittävät laakerinlehdet, pippurit ja sipuli. Suolaa ei tarvita, sillä joulumakkarassa on itsessään suolaa 1,6 %, Votkin kertoo.

”Olis taas joulu niin sais yölläkin syödä”, sanoo vanha suomalainen sananlasku.

– Pikkupoikana Iisalmessa haaveilin, kun kerran elämässä saisi syödä makkaraa ja juoda limsaa niin paljon kuin haluaa, Veijo Votkin, 67 vee, naurahtaa.

Toive on toteutunut. Vuonna 1978 alkaneesta yhden miehen yrityksestä on kasvanut satakunta ihmistä työllistävä teollisuusyritys. Tuotantotiloja Lihatukku Veijo Votkin Oy:ssä on noin 4000 neliötä. Lihaa yritys käsittelee noin 15 000 kiloa päivässä, lihajalosteita valmistaa noin 7000 kiloa päivässä. Sörnäisten tukkutorin tuotantotilojen lisäksi yrityksellä on riistaterastamo ja riistankäsittelylaitos Adaveressa Virossa.

”Mikäli haudutusvesi alkaa kiehua, veteen on heti lisättävä kylmää vettä, muutoin makkara halkeaa.”
”Ennen uuniin laittamista kinkkua pidetään ilman suojamuoviaan huoneenlämmössä 6–12 tuntia kinkun koosta riippuen. Näin saa kauniin, repeilemättömän pinnan kinkkuun.”