Joulukinkku on kypsä, kun lihalämpömittari osoittaa 75–80 astetta. 82 asteen ylittyessä kinkusta tulee ylikypsää. Ripaus sokeria syventää sinappihunnun värin.

Teksti:Reetta Reinman

Älä koskaan paista jääkaappikylmää kinkkua! muistuttaa lihaliike A.O.Vuorisen yrittäjä Jarkko Laaksonen . A.O. Vuorinen Oy palvelee Lahden kauppahallissa.

Laaksosella on valikoimissaan suomalaisia tuoresuolattuja, viljapossun kinkkuja. Kinkut tulevat Lihatukku Veijo Votkinista sekä Kymen Lihatukusta.

– Tuoresuolattu kinkku pitää nesteet paremmin lihan sisällä kuin pakastekinkku, siksi tuorekinkun paistotulos on yleensä mehukkaampi, sanoo Laaksonen.

Kinkun sisälämpötilan tulee tasaantua ennen paistamista. Esimerkiksi noin 8 kilon kinkku kannattaa Laaksosen mukaan ottaa huoneenlämpöön noin 6 tuntia ennen paistamista.

Nosta kinkku ritilälle nahkapuoli ylöspäin. Laita pelti alle. Kaada siihen sen verran vettä, että kinkusta tippuva neste ei pääse kuivamaan ja käryämään pellille.

Jos käytät lihalämpömittaria, testaa ensin, että se toimii upottamalla lihalämpömittarin kärki kiehuvaan veteen. Työnnä lämpömittari sivusuunnassa kinkun paksuimpaan kohtaan, mutta älä anna sen koskettaa luuta.

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Paista kinkkua noin 30–60 minuuttia kinkun koosta riippuen. Laske lämpötila 110 asteeseen ja pidä kinkkua 110 asteessa noin tunti/kilo. Jos paistomittaria ei ole, paistoaika on noin 1 tunti/kg + 1 tunti.

Kinkku on kypsä, kun lihalämpömittari osoittaa lukeman 75–80 astetta. 82 asteen ylittyessä kinkusta tulee ylikypsää. Poista paistomittari. Kypsän kinkun tunnistaa myös siitä, että potkaluu on työntynyt esiin. Anna kinkun jäähtyä. Poista mahdollinen verkko ja nahka.

Siivilöidyn paistoliemen voi käyttää kinkun kastikkeen pohjana. Paistoliemi sopii erinomaisesti myös siskonmakkara- tai hernekeittoon. Kinkun paistoliemi on suolaista. Sitä kannattaa jatkaa vedellä, lihaliemellä tai kermalla maun mukaan.

Joulukinkku ei ole joulukinkku ilman perinteistä sinappikuorrutusta. Ripaus sokeria kuorrutuksessa syventää kuumassa uunissa sinappikuorrutukselle syvän, kauniin kullankeltaisen värin.

Kuorrutteeseen tarvitset:

3 rkl sinappia

1 munankeltuainen

1/2 rkl perunajauhoja

1/2 rkl sokeria

Sekoita kuorrutuksen aineet tasaiseksi tahnaksi. Sivele kinkku kuorrutteella tai pelkällä sinapilla. Siivilöi pinnalle ohut kerros korppujauhoja. Koristele kokonaisilla neilikoilla. Paista kinkkua vielä uunissa 250 asteessa, kunnes pinta on saanut kauniin värin.

Kotimaisten , tuoresuolattujen viljapossukinkkujen lisäksi Laaksonen myy joulupöytiin tuoreita, suomalaisia kokonaisia kalkkunoita. Ne tulevat Kariniemeltä.

– Kinkut ovat valmiiksi suolattuja, kalkkunat ovat suolaamattomia. Asiakkaan niin halutessa suolaan kalkkunan ruiskulla. Mikäli kalkkunan suolaa itse, suola on hyvä hieroa kalkkunan nahkaan noin vuorokausi ennen paistamista. Laaksonen kertoo.

Kalkkuna pitää joulukinkun tavoin ottaa huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen paistamista. Linnun sisään voi laittaa yrttejä, voita ja sitrushedelmiä makuja antamaan. Esimerkiksi appelsiini, sitruuna, timjami, rakuuna ja voi ovat mahtavia maun antajia. Hedelmiin kannattaa tökkiä reikiä ennen sisään laittamista, jolloin maku irtoaa parhaiten. Myös juurekset kypsyvät kalkkunan vatsaontelossa kypsiksi paiston aikana.

Toiset sitovat kalkkunan koivet nätiksi paketiksi ennen uuniin laittoa, tai linnun jalat jalat voi pitää harallaan. Tämä siitä syystä, että reidet kypsyvät hitaammin kuin rinnat, joten tiiviiksi paketiksi sidottuna reidet kypsyvät vieläkin hitaammin. Tämä taas johtaa siihen, että kalkkunan maukkaat rintafileet ylikypsyvät ja kuivuvat suotta.

Kalkkunan voi ensin ruskistaa aloittamalla sen paistaminen 225-asteisessa uunissa noin vartin ajan. Sitten uunin lämpötila lasketaan 150 asteeseen ja paistamista jatketaan 2-3 tuntia, kunnes rintafileen sisälämpötila on 72 astetta. Kalkkunaa on hyvä valella paistiliemellä paistamisen aikana. Sen voi myös paistaa paistopussissa.

– Tärkeä on huolehtia, että paistoastiassa ritilän alla on koko ajan riittävästi nestettä.

Toiset tykkäävät tehdä kalkkunan pintaan paiston jälkeen glaseerauksen, ja eivät ruskista kalkkunaa, vaan paistavat sen koko ajan 150 asteessa.

Kalkkunan paistiliemestä saa hyvän kastikkeen. Siihen tarvitaan paistoliemi, iso nokare voita ja puolikkaan sitruunan mehu. Laita ne kattiaan kattilaan ja kiehauta koko ajan vatkaten.

MITÄ?

Joulukinkun paistoajat osapuilleen uunista riippuen

Kokonainen kinkku:

10 kg 11–13 tuntia

6–8 kg 7–9 tuntia

Juhla- ja herkkukinkku:

4–6 kg 5–7 tuntia

2–4 kg 3–5 tuntia