Huoneenlämpöinen liha ja kuuma parila takaavat onnistuneet pihvit

Naudanpihvissä on lihamestari Jarkko Laaksosen mukaan hyvä olla rasvaa, muutoin se kuivuu grillattaessa. Mehevin naudanpihvi paistuu marmorisesta entrecotesta.

Jarkko suosittelee grilliin myös ankkaa.

Teksti: Reetta Reinman Kuvat: Risto Isohanni

Possu sopii oikein hyvin grillattavaksi, mutta suosittelen marinoimaan sen, muutoin possunliha kuivuu grillattaessa, sanoo lihaliike A.O. Vuorisen yrittäjä Jarkko Laaksonen .

A.O. Vuorinen Oy palvelee Lahden kauppahallissa.

Jarkko ei suosi valmiita marinadeja.

– Niissä on yleensä vettä, ja se polttaa grillissä. Grillilihan marinadipohjaksi paras on rypsi- ja oliiviöljy. Lisäksi vähäsen hunajaa ja loraus punaviini- tai omenaviinietikkaa. Etikkalisä takaa sen, että marinadi pääsee paremmin pureutumaan lihan syihin. Hunaja marinadissa pyöristää makuja, ja sitten mausteita: possulle vähän sinappia, broilerin marinoimiseen tilkka chilikastiketta sekä pippureita ja yrttejä maun mukaan.

Possusta grilliin sopivat Jarkon mukaan parhaiten kassler ja ulkofile.

– Possun ulkofileissä on isoja eroja riippuen siitä, mistä kohtaa ne on leikattu. Etuselän puolelta leikatun possun ulkofileen liha on pehmeintä.

Marinoidut possun ulkofilepihvit Jarkko neuvoo grillaamaan siten, että hyvin kuumalla parilalla kääntelee ensin pihvin pinnat kiinni ja sitten kietaisee pihvit folioon ja laittaa ne hetkeksi jatkokypsymään pienempään lämpötilaan.

Broilerin filepihvien kanssa voi menetellä samoin, mutta niiden kanssa on toimittava hyvin nopeasti, ettei lopputulos ole kuiva.

Broilerista grillattaviksi sopivat parhaiten koivet ja siivet, joissa on myös rasvaa ja nahka.

Jarkko neuvoo kiinnittämään huomiota, että naudan entrecotessa on riittävästi valkoista rasvaa.

– Entrecoten pitää olla selkeästi marmorinen ja tarpeeksi isokokoinen. Tällaisesta paistuu mehevä ja maukas pihvi.

Mehukkaan naudan pihvin salaisuus on myös se, että pihvit otetaan ennen grillaamista kolmeksi, neljäksi tunniksi huoneenlämpöön, jotta lihan syyt avautuvat.

– Entrecote-pihvien on oltava läpi asti huoneenlämpöisiä, ennen kuin ne grillataan.

Jarkko muistuttaa, että pihviä grillatessa grillin hiilloksen tulee olla todella kuuma, mutta liekkiä ei missään nimessä saa olla. Kuumin hiillos hänen mukaansa tulee puu- tai hiiligrilliin.

– Marmorinen entrecote-pihvi on hyvä grillata parilan päällä, jotta rasva ei pääse valumaan hiillokseen.

Kahden sentin paksuista pihviä hän neuvoo grillaamaan 2-3 minuuttia per puoli. Sen jälkeen pihvien voi antaa vetäytyä viitisen minuuttia foliossa.

– Kun lihan pintaan nousee ensimmäinen lihanestehelmi pintaan, on pihvi valmis käännettäväksi - näin saa medium-kypsyyden, hän sanoo.

Entrecoten mausteeksi Jarkon mukaan parhaiten sopivat suola ja pippuri.

– Suola ja pippuri laitetaan grillattuun, valmiiseen pihviin, ei koskaan raakaan.

Grillatut karitsan kyljykset ovat aina tyylikäs valinta grilliin. Karitsan kyljyksiä Jarkko neuvoo marinoimaan vuorokauden verran ennen grillaamista.

– Marinointiliemenä toimii hyvin seuraava: rypsiöljyä, hunajaa, punaviinietikkaa, pippuriseosta ja yrttejä, ennen kaikkea karitsan lihan rakastamaa rosmariinia sekä valkosipulia ja sipulia.

Hän sanoo, että marinoidut karitsankyljykset on hyvä nostaa muutamaksi tunniksi marinointiliemessään huoneenlämpöön ennen grillaamista.

– Näin varmistaa, ettei luun vieressä oleva liha jää raa’aksi.

Jarkon mielestä rosé-kypsät karitsan kyljykset ovat parhaimmat.

– Eli grillaa kuumalla hiilloksella parilan päällä kyljyksiä kolmisen minuuttia molemmilta puolilta, ja laita kyljykset pariksi minuutiksi grillaamisen jälkeen folioon vetäytymään.

– Ylikypsät karitsan kyljykset saat, kun pintagrillaamisen jälkeen laitat ne folioon grillin nurkkaan hautumaan siksi aikaa, kun valmistat lisukekasvikset.

Jarkko kehottaa kokeilemaan grillissä myös ankkaa, esimerkiksi koipia, reisiä tai hienostunutta ankan rintafilettä.

– Ankassa on reilusti rasvaa, siksi se sopii hyvin grillattavaksi.

Lahden kauppahallissa Jarkolla on lihakaupassaan aina myös ankkaa, pakasteena. Karitsan lihaa on jatkuvasti myös tuoreena.

MITÄ?

Pihvin kypsyys-asteet

Well done

Läpikypsä pihvi on sisältä harmaa. Sisälämpötila on noin 70 astetta. Paistoaika 4-5 minuuttia / puoli.

Medium

Pihvi on mehevimmillään, kun se on sisältä punertava. Sisälämpötila on 65-68 astetta. Paistoaika 2-3 minuuttia / puoli.

Rare

Pihvi on punainen sisältä. Sisälämpötilia 60-64 astetta. Koko pihvi kypsyy muutamassa minuutissa.