Leivo omaa ruisleipää juureen

Ruisleivän leipominen onnistuu kotikonstein, kun hallitsee perusasiat. Ja antaa leipomiselle aikaa. Juureen leivottu ruisleipä paistuu jopa sähköuunissa. Leipä on kypsä, kun se kumisee ontosti pohjaan koputettaessa.

Kotona leivottu ruisleipä herättää ihastuttavia lapsuuden muistoja. Mikä sen ihanampaa kuin vastaleivotun lämpimän ruisleivän tuoksu, joka saa veden kielelle ja mielen matkaamaan mummolaan.

Jos sinulla on sellainen käsitys, että ruisleipää voi leipoa vain maalla ja leivinuunissa, olet väärässä. Maa- ja kotitalousnaiset vakuuttavat, että juureen leivotun ruisleivän paistaminen onnistuu jopa kaupunkiyksiössä ja sähköuunissa.

Tarvitaan vaan oikeaa mieltä, halua kokeilla ja aikaa.

Maa- ja kotitalousnaiset korostavat, että ruisleivän leipominen on hitaan elämän luksusta. Pirteästi kupliva juuri ja kauniisti kohoava leipätaikina kertovat onnistuneesta valmistelusta. Leipätaikinan alustaminen on oikeaa taikinaterapiaa, jossa mieli lepää.

– Kyllä näin on. Me pidämme eri puolilla Suomea ruisleivänleivontakursseja, joihin osallistuu sekä naisia että miehiä. Leipominen on heille hyvin terapeuttinen kokemus, jossa he näkevät oman kädentyönsä jäljen, toteaa ruokapalveluiden yritysasiantuntija Marja Niskanen Pohjois-Savon maa- ja kotitalousnaisista.

– Jotkut ovat innostuneet jopa niin, että ovat alkaneet myydä omia ruisleipiä torilla, myyjäisissä ja messuilla.

Juureen itse leivottu ruisleipä on myös ekologinen vaihtoehto kaupan leipähyllyltä haetun ruisleivän sijaan. Niskanen korostaa, että ruisleivän raaka-aineet voi hankkia hyvin edullisesti lähituotteina.

– Myllystä voi ostaa valmiiksi jauhettuja ruisjauhoja tai hankkia jyviä ja käydä ne itse jauhattamassa. Kun ostaa jauhot suoraan tuottajalta, välttää myös pitkän kuljetusketjun, joka teollisesti valmistetulla ruisleivällä on.

– Kun hankkii itse raaka-aineet, tietää myös takuuvarmasti, mistä leipä on tehty ja missä vilja on kasvanut. Näin leivälle tulee myös kasvot, Niskanen kuvaa.

Ruisleivän leivontaan sopivia jauhoja voi ostaa myös ruokakaupoista tai marketeista. Niskanen sanoo, että kaupasta löytyy edullisia viiden kilon pakkauksia, jotka säilyvät pitkään.

– Ostipa jauhot mistä tahansa, joka tapauksessa ruisleivälle tulee itse leivottuna vähemmän hintaa kuin valmiina ostetulle leivälle.

– Suosittelen kaikkia kokeilemaan ruisleivän leipomista. Voin taata myös omasta kokemuksestani, että siitä tulee valtaisan suuri mielihyvän tunne. Lämmin tuoksuva leipä on myös ihana lahja tuliaiseksi ystäville tai tuttaville, Marja Niskanen vinkkaa. l

Itse tehty juuri

Juuren säilytys

Muut raaka-aineet

”Kun hankkii itse raaka-aineet, tietää myös takuuvarmasti, mistä leipä on tehty ja missä vilja on kasvanut.”

Ruisleivän kohotuksessa käytetään perinteisesti hiivan sijaan hapanjuurta eli raskia eli siementä. Tuolloin taikinan kohoaminen perustuu käymiseen. Käymisen aikana juuressa olevat bakteerit ja jauhojen luonnolliset hiivat muodostavat maito- ja etikkahappoa sekä hiilidioksidia.

Monella suvulla on oma taikinanjuurensa. Juuri saattaa olla jopa satoja vuosia vanhaa, ja vanhetessaan se yleensä vain paranee.

Sanotaan, että hyvällä juurella käyminen tapahtuu melko nopeasti, yön yli odottaessa. Kun juuri toimii, tuoksuu vellimäinen juuriseos raikkaan happamelta ja kuplii iloisesti.

Jos haluaa happamampaa leipää, voi juuren antaa käydä 2–4 päivää. Tällöin on joka päivä lisättävä ruisjauhoja.

Tavallista leivinhiivaa voidaan käyttää kohoamisen nopeuttamiseksi.

Valitse sellainen leipä, josta pidät. Mielellään voit valita leivän, jonka juurella on oma historiansa. Leivässä tulisi olla mahdollisimman vähän lisäaineita. Siinä ei tulisi olla leivontaparanteita.

Juuren tekeminen saattaa vaatia useamman yrityksen. Myös se vaatii aikaa, että juuri alkaa toimia kunnolla.

Taikinajuuri happamalle ruisleivälle

1 viipale (vähintään 10 grammaa) hapanta ruisleipää

3 dl vettä

3 dl ruisjauhoja

Leikkaa leipäviipaleesta kuoret pois tai koverra pehmeää leivän sisusta. Murenna kulhoon, lisää haalea vesi ja vatkaa joukkoon ruisjauhot. Anna seoksen seistä huoneenlämmössä vähintään 24 tuntia. Valmis juuri kuplii voimakkaasti ja tuoksuu happamalle.

Jatkoa varten taikinajuuri kannattaa ottaa talteen leipätaikinasta ennen taikinan alustamista. Mitä useammin leipoo, sitä paremmaksi juuri tekeytyy. Juureen voit lisätä myös esimerkiksi lorauksen piimää lisäämään maitohappobakteerien määrää.

Jääkaapissa juuri säilyy kannellisessa astiassa muutaman viikon ajan. Pilaantuneen juuren tunnistaa tympeästä hajusta, joka kertoo lisääntyneistä vieraista bakteereista.

Kuivattuna leivän juuri voidaan säilyttää esimerkiksi puisen leivonta-astian reunoilla. Juurta jätetään ohuelti, noin 2 mm, tiinun reunoille. Paksumpi kerros voi homehtua.

Pakastaminen on helppo tapa säilyttää juurta. Pakastettaessa osa juuren alkuperäisistä bakteereista kuitenkin kuolee, ja juurta voi joutua ”elvyttämään” 1–3 vuorokautta, jotta sillä saisi tehtyä hyvänmakuista leipää. Pakastetun juuren ohella saatetaan myös tarvita hiivaa.

Neste: Ruisleipätaikinaan käytetään nesteenä yleensä vettä. Huolehdi siitä, että vesi on puhdasta ja raikasta. Makea saaristolaislimppu syntyy piimään tai sen voi tehdä myös mehuun.

Jauhot: Hyvin leipoutuvat jauhot ovat tärkeitä. Ruisjauhojen leipoutuvuus riippuu rukiin hiilihydraateista ja niitä hajottavista entsyymeistä.

Suola: Suola antaa leivälle makua ja vahvistaa taikinaa. Jos käytät karkeaa suolaa, hienonna se huhmareessa.

Mausteet: Hapanleipään ei perinteisesti käytetä muita mausteita kuin suolaa. Ruissekaleipiin sen sijaan sopivat muutkin mausteet kuten kumina. Myös erilaiset marjat ja siemenet tuovat mehevyyttä ja kaunista ulkonäköä.