Hirvipaisti kaipaa kylkeensä vahvoja ja selkeitä makuja

Valkosipuliperunat ja punajuurisalaatti ovat loistavat lisukkeet, puolukkakiisseli aterian pirteä päätös

Selkeys on hirvipaistiaterian johtava teema. Vahva liha kaipaa vahvoja lisukkeita. Ilman krumeruuleja. Jyväskyläläinen harrastajakokki Irma Rissanen kertoo oman tapansa valmistaa hirvipaisti.

Puolentoista kilon painoisesta, kauniisti paloitellusta hirven sisäpaistista valmistat herkullisen paistin neljälle ruokailijalle. Hiero paistin pintaa suolaa ja lihayleismaustetta, esimerkiksi Ryytihyppysen, sekä rouhittua mustapippuria.

Sekoita marinadilientä varten 1,5 desiä rypsiöljyä, 0,5 desiä viinietikkaa ja pullollinen tummaa olutta.

Leikkaa kaksi sipulia lohkoiksi, yksi porkkana viipaleiksi ja pala juuriselleriä suikaleiksi. Laita liha muovipussiin, lisää marinadi ja vihannekset. Taita mukaan myös oksa tuoretta rosmariinia. Pane pussi jääkaappiin vuorokaudeksi. Kääntele pussia pari kertaa.

Voit myös laittaa lihan marinoitumaan muovikulhoon ja käännellä paistia kulhossa muutaman kerran. Anna marinoitua yön yli.

Ota liha marinadista ja kuivaa se. Anna paistin olla huoneenlämmössä vähintään tunnin ajan, jota lihassyyt avautuvat ja paisti kypsyy ”lusikalla syötävän” pehmeäksi. Aseta paisti ritilälle uunipannun tai -vuoan päälle. Paina paistomittari paistin paksuimpaan kohtaan. Kaada vihannekset ja marinadi uunipannuun.

Paista uunin keskitasolla noin 175 asteessa, kunnes mittari näyttää 70–75 astetta. Anna lihan levätä foliossa ennen sen viipaloimista.

Kastiketta varten siivilöi ja kuori paistoliemi. Kuullota kaksi ruokalusikallista voita ja kaksi ruokalusikallista ruskeakastikejauhetta kasarissa. Lisää paistoliemi ja desin verran kermaa sekä desi–puolitoista vettä. Keitä hiljalleen 10 minuuttia. Kiillota kastike pienellä voinokareella.

Valkosipuliperunat ovat loistava lisuke voimakkaan makuiselle hirvipaistille. Pese tasakokoisia perunoita haluamasi määrä. Näitä kuluu paljon! Kuivaa perunat huolellisesti, älä kuori. Halkaise perunat, kuivaa halkaisupinta ja pistele niihin haarukalla pieniä reikiä.

Mikäli sinulla on puuhella, laita halkaistut perunat suoraan sopivan kuumalle, ei tulikuumalle puuhellan liedelle. Älä laita liedelle öljyä, ainoastaan halkaistut perunanpalat. Kypsyttele ja ruskistele, kääntele välillä. Purista paistamisen lopulla perunoiden päälle runsaasti valkosipulia. Mausta suolalla.

Mikäli et omista puuhellaa, paista halkaistut perunat uunivuoassa uuniperunoiden tapaan. Mausta valkosipulilla ja suolalla paistamisen loppuvaiheessa.

Selkeä paisti ja selkeät valkosipuliperunat kaipaavat seurakseen salaatin ilman krumeluureja. Sellainen on punajuurisalaatti.

Siihen tarvitset viisi keitettyä ja raastettua punajuurta, vähän suolaa, vähäsen sokeria, pari teelusikallista balsamiviinietikkaa, teelusikallisen sitruunanmehua sekä tuoretta persiljasilppua. Sekoita salaatin ainekset keskenään. Anna maustua puolisen tuntia. Siinä kaikki.

Alkukeitoksi tehdään hurmaava, hienostuneen vihreä shampanjahernekeitto. Siihen tarvitset pussillisen pakasteherneitä, pari porkkanaa sekä vettä ja suolaa herneiden ja porkkananpalasten keittämiseen. Mausteeksi laitetaan maun mukaan kuivattua rosmariinia ja rakuunaa sekä makujen taittajaksi vähäsen sokeria. Ofelia-omenaviini antaa keittoon ihanan helmeilevän rakenteen.

Ofeliaa tai kuohuviiniä lisätään siinä vaiheessa, kun soseutat keittoa sauvasekoittimella. Desin verran riittää.

Alkukeiton kanssa maistuvat pienen, pienet voilla ja graavisiialla päällystetyt ruisleivät. Graavisiikaan tarvitset pari, kolme siikafilettä, pari teelusikallista kristallisuolaa, vähäsen sokeria ja paljon tuoretta tilliä.

Jälkiruokaa varten valmistetaan paksuhko puolukkakiisseli. Survo puoli litraa puolukoita kattilan pohjalla. Lisää noin seitsemän desiä vettä. Kuumenna kiehuvaksi. Keitä kymmenisen minuuttia, kunnes marjojen kuoret vaalenevat. Siivilöi liemi toiseen kattilaan ja lisää reilu desi sokeria.

Sekoita perunajauhot, kolme ruokalusikallista desiin kylmää vettä. Kaada suurus kuumaan liemeen sitä sekoittaen. Kiehauta. Tarkista makeus. Kaada kiisseli lasimaljaan tai jälkiruokamaljoihin. Sirota pinnalle sokeria, jäähdytä. Pursota pinnalle aidolla vaniljalla maustettua kermavaahtoa.

”Anna paistin olla huoneenlämmössä vähintään tunnin ajan, jota lihassyyt avautuvat ja paisti kypsyy ”lusikalla syötävän” pehmeäksi.”

”Halkaise perunat, kuivaa halkaisupinta ja pistele niihin haarukalla pieniä reikiä.”

MIKÄ?