Metsä maustaa sorsapaistin

Katajanmarjoja ja sieniä täytteeksi, kirveliä kastikkeeseen

Katajanmarjat sekä sienet sorsapaistin sisällä antavat paistille mukavan pikantin metsäisen maun. Pari laakerinlehteä vie pois kirpeää riistan makua.

Keittiörunoutta jääkaapin ovessa -palstaa KauppaSuomessa pitävä, ruoanlaittoa ja runoutta harrastava Irma Rissanen kertoo, miten hän valmistaa sorsapaistin.

Teksti: Reetta Ahola ja Irma Rissanen

Siivoa ensin sorsapaisti sen sisältä. Ota kivitiira ja sydän talteen, mahdollisesti myös maksa ja munuaiset.

Sitten kyni lintu. Nypi siipi- ja pyrstösulat irti ensin, sitten vatsasta tai perästä päin. Nypi höyhenet vastakarvaan vetäen tuppoina. Nypi myös pienet sulat.

Sulkien irtoamista helpottaa, jos lintu kastetaan 75-asteiseen veteen parin minuutin ajaksi tai muutaman kerran.

Vihonviimeiset sulat lähtevät kätevästi, kun poltat niitä vähän. Näin höyhenet palavat karrelle ja häviävät. Karrelle palaneet pidemmät höyhenet on helppo nyppäistä pois.

Pidä sorsapaisteja huoneenlämmössä puoli tuntia ennen paistamista. Neljälle ruokailijalle kaksi patavalmista sorsapaistia on sopiva määrä. Metso- ja teeripaistia neljälle voi riittää yhdestäkin linnusta.

Suolaa ja pippuroi paistit runsaasti molemmin puolin ja hiero sorsan sisäpuolelle myös suolaa.

Laita sorsan sisälle täytteeksi metsäsieniä, esimerkiksi kantarelleja, leppärouskuja ja suppilovahveroita. Mausteeksi laita jokunen katajanmarja, pienen pieni katajanoksa sekä pienet oksat rosmariinia ja timjamia.

Pari, kolme laakerinlehteä paistin sisällä vievät pois liiallista riistan makua.

Mikäli valmistat paistin metsosta tai teerestä, laita paistin sisälle pari kokonaista perunaa. Perunat imevät mahdollisesti linnun sisään jääneet töhnät pois. Näitä perunoita ei syödä.

Sido linnut jaloistaan narulla. Käännä linnun sisälle pieni pätkä pyrstöä, rasvainen pyrstö antaa hyvän maun paistille. Voit myös laittaa linnun sisälle pari viipaletta rasvaista pekonia tai possunkylkeä ja samoin parisen pekonisiivua paistin päälle.

Kuumenna voin ja öljyn sekoitus paistinpannussa ja paista sorsat rasvassa molemmin puolin, kunnes niiden nahka ruskistuu.

Nosta sorsat uunivuokaan, jossa on pohjalla vähäsen öljyä sekä lanttua, porkkanaa ja sipulia reilun kokoisina paloina. Huuhtele paistinpannu vedellä ja kaada huuhteluliemi uunivuokaan.

Paista sorsapaisteja uunissa 175 asteessa noin 1,5 tuntia.

Ota sorsat pois uunista ja kääri ne folioon vetäytymään puoleksi tunniksi ennen niiden leikkaamista.

Siivilöi kastike paistinliemestä erilliseen kattilaan ja kuori siitä enin rasva pois.

Lisää kermaa noin desin verran, samoin vettä desin verran, valkoviiniä ruokalusikallinen ja vajaa ruokalusikallinen perunajauhoja. Keitä kypsäksi. Mikäli kastike on liian sakeaa, lisää vettä ja kermaa.

Kirvelillä saat kastikkeeseen mukavan pippurisen maun. Myös rakuuna sopii hyvin sorsapaistin kastikkeeseen, sitä vastoin tilli ei maistu hyvältä sorsan ja kanalintujen kanssa. Tarkista suola.

Lisukkeeksi valmista kokonaisista tattarisuurimoista kekoja. Laita matalan uunivuoan pohjalle pari kahvikupillista vettä.

Lusikoi pari ruokalusikallista kokonaisia, huolellisesti huuhdeltuja tattarisuurimoita keoiksi, kolme kekoa ruokailijaa kohden.

Laitaa vähäsen suolaa kekojen päälle ja niiden väliin vähän voita.

Kypsennä noin 200-asteisessa uunissa puolisen tuntia.

Lisukkeena tarjoiltavia rakuunaporkkanoita varten keitä porkkanaviipaleet suolalla maustetussa vedessä. Kaada keitinvesi pois, mausta porkkanat rakuunalla ja voilla.

Alkusyksyn sorsapaistiaterian aluksi sopii kukkakaalikeitto. Ota iso kukkakaali. Pese ja puhdista. Pilko isoiksi paloiksi ja laita kaikki, myös kuoritut varret ja hyvät lehdet, kattilaan. Lisää vettä niin, että kukkakaalin palaset peittyvät kunnolla. Lisää kristallisuolaa. Keitä pehmeäksi. Kaada vesi talteen.

Ota sauvasekoitin ja keitinlientä (n. 3 dl) ja soseuta. Lisää mausteet: timjamia tai basilikaa, R-perunamaustetta, Sucanat-sokeria tai hunajaa pieni loraus.

Jos on liian paksua, lisää keitinlientä. Jos sosekeitto on liian ohutta, ota Koskenlaskija-juustoa ja pilko se keittoon ja keitä niin kauan, että juusto on sulanut.

Keitto on harmaata. Halutessasi siitä kauniinväristä, lisää kurkumaa, jolloin keitosta tulee lempeän keltaista.

Herukkahyytelö valmistuu helposti, kun laitat ensin jälkiruokamaljojen pohjalle reilusti erilaisia herukoita: mustaherukoita, punaherukoita sekä valko- ja viherherukoita.

Sitten keität laimeasta mansikkamehusta kiinteän hyytelön hyytelösokeripaketin ohjeen mukaan.

Kaadat vähän jäähtyneen hyytelöliemen herukoiden päälle ja laitat jäähtymään jääkaappiin tai pakastimeen. Koristeeksi tarjoiluun pursota ruusuke kermavaahtoa sekä taita kermavaahtoruusun päälle vesikrassin ja ruiskaunokin kukkia.

Aterian valmistamisen lomassa hyödynnä myös sorsaa puhdistaessasi talteen ottamasi kivitiirat ja sydämet.

Puhdista kivitiira jyvistä ja akanoista. Kovalta tuntuva kivitiira aukeaa aivan kiltisti, avaa vain rohkeasti.

Pese puhdistamasi kivitiira. Pese sydän ja pese myös maksa ja munuaiset, mikäli sait ne talteen. Liota maksaa ja munuaisia tunnin verran maidossa.

Keitä kivitiiraa, sydämiä sekä maksaa ja munuaisia vedessä, jossa on pari laakerinlehteä ja vähän salviaa, ne poistavat riistan makua. Älä lisää tässä vaiheessa suolaa. Kuori vaahto pois. Kaada keitinvesi pois. Mausta suolalla ja timjamilla sekä raikastavalla persiljalla.

Kivitiira, sydän sekä maksan ja munuaiset maistuvat erinomaisilta voileivän päällä.

Voit tarjota pieniä voileipiä vaikkapa alkuruoaksi tarjottavan kukkakaalikeiton kanssa. Kivitiirasta leikkautuu kauniita tähden muotoisia viipaleita leivänpäälliseksi.

– Pari, kolme laakerinlehteä paistin sisällä vievät pois liiallista riistan makua.