Lihahyytelö on ollut kautta aikain kunniapaikalla ruokapitojen alkupala- ja voileipäpöydissä.

Teksti: Reetta AholaKuva: Kivikylän Kotipalvaamo

Ennen vanhaan syysteurastuksen yhteydessä maalaistaloissa sian pään lihoista keitettiin vuoat täyteen lihahyytelöä. Fatihyytelö maistui nostotuoreiden, keitettyjen perunoiden kanssa.

Jouluaterialla suomalaiskodeissa lohkotaan lihahyytelöä rosollin ja kalojen keralle.

– Nykyään ainakaan teollisessa tuotannossa lihahyytelöön ei enää käytetä possun pään lihoja. Esimerkiksi meillä Kivikylän Kotipalvaamossa lihahyytelö valmistetaan pääasiallisesti possun lavasta ja potkasta, kertoo tehdaspäällikkö Markku Matikkala .

Vuosittain Kivikylän Kotipalvaamossa keitetään noin 150 000 kiloa lihahyytelöä. Lihaa siihen määrään tarvitaan noin 100 000 kiloa.

– Lihahyytelö valmistuu varsin yksinkertaisella reseptillä: puolet suolattua lihaa ja puolet gelatiinilla terästettyä keitinlientä, mausteeksi esimerkiksi laakerinlehtiä, maustepippuria tai valmista maustesekoitusta.

Lihahyytelöä valmistettaessa Kivikylän Kotipalvaamon Säkylän tehtaalla raaka liha ensin suolataan koneellisesti. Sitten suolatut lihakimpaleet laitetaan jättimäiseen pataan, jossa porisee keitinvesi.

Keittäminen ottaa aikaa nelisen tuntia. Hyytelömäinen rakenne saadaan aikaan gelatiinilla eli liivatteella.

– Kirkkaan hyytelön varmistamiseksi lihat laitetaan kuumaan keitinveteen. Keittämisen aikana vaahtoa kuoritaan pinnalta pois. Lihojen annetaan kiehua hiljaa hymyillen, unohtamatta ahkeraa sekoittamista, Matikkala kertoo.

– Meidän lihahyytelömme on ns. maalaishyytelöä, jossa lihanpalat jätetään aika isoiksi, hän sanoo.

Keittämisen jälkeen liha ja keitinliemi valutetaan erikseen. Kuumaan, noin 80 asteiseen keitinliemeen lisätään gelatiini huolellisesti sekoittaen.

– Keitinliemeen voidaan tässä vaiheessa lisätä myös mausteita. Kypsää lihaa annostellaan viiden litran vetoisiin elintarvikemuovimuotteihin, kuhunkin tasan yhtä paljon, Matikkala kertoo.

– Sen jälkeen lisätään keitinliemi-gelatiini -seosta ja revitään lihat varovasti käsipelillä, jotta hyytelölihaan saadaan syymäistä rakennetta isompien lihakimpaleiden lomaan.

Lopuksi vuoat täytetään keitinliemellä lähes täyteen ja sekoitetaan vielä kerran huolellisesti tasaisen, kauniin ulkonäön aikaansaamiseksi.

– Iltapäivällä hyytymään laitettu lihahyytelökeitos on aamulla valmista leikattavaksi joko kuluttajapaloiksi tai 4,5 kilon suurtalouspaloiksi kauppojen palvelupisteisiin, ravintoloihin ja suurkeittiöihin, tehdaspäällikkö Matikkala kertoo.

Vuonna 1979 perustetulla Kivikylän Kotipalvaamo Oy:lla on nykyään kolme tuotantolaitosta: Huittisissa, Säkylässä ja Lapissa, joka kuuluu Raumaan.

Suurin on Huittisten tuotantolaitos. Osa lihanleikkuusta ja pääasiallisesti makkaroiden valmistaminen ovat keskittyneet Huittisiin.

– Leikkaamme käyttämämme lihan pääsääntöisesti itse, meillä on Huittisissa viisi lihaleikkaajaa. Jonkin verran käytämme myös HK:n kautta tulevaa leikattua lihaa, Matikkala kertoo.

HKScan Oyj omistaa 49 % Kivikylän Kotipalvaamon osakekannesta. Enemmistöosuus on edelleen Laihosen perheellä. Lihantuottajia Kivikylän Kotipalvaamolla on toista sataa.

– Kaikki ovat noin 100 kilometrin säteellä tuotantolaitoksistamme, Matikkala sanoo.

Säkylän tuotantolaitoksen yhteydessä toimii myös siipikarjanlihan tuotantolaitos, Länsi-Kalkkuna Oy.

Henkilökuntaa Kivikylän Kotipalvaamossa on reilut 230.

– Esimerkiksi luonnonsuolimakkaroiden ja -nakkien valmistaminen on hidasta ja käsityövaltaista, käsipareja tarvitaan paljon. Työpäivän aikana yksi kahden hengen työpari valmistaa runsaat 1000 kiloa luonnonsuolinakkeja.

”Työpäivän aikana yksi kahden hengen työpari valmistaa runsaat 1000 kiloa luonnonsuolinakkeja.”