Huoneenlämpöinen liha ja kuuma parila takaavat onnistuneet pihvit

Suolakonstin pihvien mehukkuuden salaisuudeksi Peter Fryckman on oppinut hyvältä ystävältään, suomalaisen lihantutkimuksen uranuurtajalta, Pirkka Fritz ”Piki” Niinivaaralta.

Teksti ja kuvat: Reetta Ahola

Liikemies Peter Fryckman on erinomainen pihvinpaistaja. Hänen mukaansa parhaat pihvit leikataan kokonaisesta naudan sisäfileestä.

– Suosin aina Chef Wotkin’s tehtaanmyymälän kokonaista naudan sisäfilettä. Se on laadukasta, sopivan mureaa ja siitä saa leikattua riittävän muhkean kokoiset pihvit.

Fryckmanilla on oma tapansa pitää pihvi mehevänä.

– Ennen voissa paistamista kääntelen pihvit kuumalle parilalle ripottelemani suolakerroksen päällä. Suola sulkee lihassyyt, ja lihasnesteet pysyvät paistamisen ajan pihvin sisällä mehevöittäen sen.

– Tämän konstin olen oppinut hyvältä ystävältäni, Helsingin yliopiston Viikin lihateknologian laitoksen professorilta, suomalaisen lihantutkimuksen uranuurtajalta Pirkka Fritz ”Piki” Niinivaaralta .

Helsingin yliopiston lihateknologian tutkimus- ja opetustyö alkoi 1961 professori Niinivaaran johdolla. Niinivaaran aloitteesta perustettiin 1955 kansainvälinen lihantutkijain kongressisarja IComST. Hän toimi sen pääsihteerinä vuoteen 1985 asti. Niinivaara kuoli tammikuussa 2010, 90-vuotiaana.

Niinivaaran omaelämäkerrasta Kuinka makkarasta tuli salonkikelpoinen saa käsityksen, miten köyhistä oloista lähtenyt sisukas ja suurisydäminen persoona voi luoda huomattavan kansainvälisen uran.

– Laaja-alainen ja lämminhenkinen kirja on kirjoitettu sydänverellä. Suosittelen sen lukemista kaikille, Fryckman sanoo.

MITÄ?

Pihvin kypsyysasteet

1. Leikkaa kokonainen naudan sisäfile noin 4 sentin paksuisiksi pihveiksi.

2. Pidä pihvit huoneenlämmössä tunnin verran ennen paistamista.

3. Kuivaa lihan pinta ennen paistamista talouspaperilla.

4. Kuumenna parila (tai valurautapannu) riittävän kuumaksi, mutta älä liian, ettei rasva pala.

5. Ennen voissa paistamista ripottele kuumalle parilalle ohut kerros suolaa ja kääntele pihvit siinä. Ota pihvit pois parilalta.

6. Kuumenna reilu pala voita, älä polta rasvaa.

7. Paista pihvit. Käännä vain kerran. Paistoaika riippuu pihvin paksuudesta. Hyvä muistisääntö on minuutti per sentti.

8. Kumoa parilalle annos konjakkia ja liekitä pihvit.

9. Mausta pihvit suolalla ja mustapippurilla.

10. Pihvit eivät odota syöjäänsä. Kata pöytä ja valmista kaikki pihvien kanssa tarjottavat lisukkeet ennen pihvien paistoa. Aina maistuva kastike naudan sisäfilepihville on kerma-pippurikastike. Kokeile banaaniviipaleita (tuoreena, ei paistettuna) pihvin lisukkeena sekä lisäksi keitettynä perunoita tai valkosipuliperunoita ja raikasta salaattia, jossa on itse öljystä, etikasta, hunajasta ja mausteista tehty kastike. Käytän salaatissa salaatinlehtien, tomaatin ja kurkun lisäksi aina myös avokadoa ja myös joitain makeampia hedelmiä, esimerkiksi viinirypäleitä.

* WELL DONE.Läpikypsä pihvi on sisältä harmaa. Sisälämpötila on noin 70 astetta. Paistoaika 4-5 minuuttia / puoli.

* MEDIUM.Pihvi on mehevimmillään, kun se on sisältä punertava. Sisälämpötila on 65-68 astetta. Paistoaika 2-3 minuuttia / puoli.

* RARE.Pihvi on punainen sisältä. Sisälämpötilia 60-64 astetta. Koko pihvi kypsyy muutamassa minuutissa.