Hapattamalla paremmaksi

Hapankaali on vanhin ja tutuin hapatettu kasvisruoka

Terveytemme juuret ovat suolistossa. Maitohappobakteerit ovat suoliston elinvoima. Suomalaisista juureksista valmistuu erinomaisia hapatettuja tuotteita.

Teksti ja kuvat: Reetta Ahola

Maitohappobakteereiden suolen toimintaa edistävät ominaisuudet on tunnettu vuosisadat: hapankaali ja hapanleipä ovat kuin huomaamatta huolehtineet suoliston bakteerifloorasta. Vasta viime vuosina maitohappobakteereja on alettu tutkia tieteellisesti, muun muassa Turun yliopistossa.

– Juureksia on hapatettu melko vähän, vaikka niistä valmistuu erinomaisia, suolen toimintaa edistäviä ruoka-aineita. Hapankaali on vanhin ja tutuin hapatettu kasvisruoka, kertoo Hirvensalmella toimivan Perinnepirtin homeopaatti-naturopaatti Airi Rekilä.

Hyviä hapatettavia ovat useimmat kotimaiset juurekset, marjat ja myös yrtit.

– Esimerkiksi punajuuri, porkkana, nauris, lanttu, papu, palsternakka sekä erilaiset kaalit, kuten kyssäkaali ja parsakaali. Monet marjatkin soveltuvat hapatettavaksi, Rekilä sanoo.

– Hapatettu nauris on valitettavan unohdettu, se sopii hyvin suomalaiseen makuun. Nauris sisältää erinomaisia naurisöljyhappoja, jotka ovat suolen toiminnalle eduksi.

Maidosta tehty hera on useimmiten pastöroitu. Pastörointi on ranskalaisen kemistin ja mikrobiologin Louis Pasteurin kehittämä menetelmä, jossa elintarvikkeen säilyvyyttä parannetaan tuhoamalla mahdolliset tautia aiheuttavat mikrobit kuumentamalla. Tyypillisin pastöroitava tuote on maito. Myös monia mehuja pastöroidaan.

– Pastörointi merkitsee käytännössä sitä, että entsyymien toiminta on katkaistu. Elävän entsyymitoiminnan näkökulmasta pastöroimattomat raaka-aineet ovat tärkeitä, tässä hapatetut juurekset toimivat parhaiten, Rekilä huomauttaa.

Terveytemme juuret ovat suolistossa.

– Kun suolistossa vallitsee tasapaino, voimme hyvin, Rekilä muistuttaa.

Ravintopohjaiset maitohappobakteerit vaikuttavat ruoansulatukseen aktivoimalla ruoansulatusentsyymien ja -happojen toimintaa.

– Hapatetut tuotteet ovat happamia, mutta elimistössä ne tuottavat emäksisiä aineenvaihduntajäämiä. Tämä on yksi hapatuksen ja maitohappobakteerien hyödyllisimpiä vaikutuksia.

Länsimainen elämäntapa on luonut ravitsemustottumuksia, jotka eivät edistä suolen hyvinvointia. Vatsahappojen epätasapaino on nykypäivän ihmisen arkipäivää.

– Siksi jokainen ruokailu olisi hyvä aloittaa jollain maitohappobakteeripitoisella ruoka-aineella. Meillä Perinnepirtissä teemme sen Boris-maitohappobakteerijuomalla. Suoliston tulisi antaa välillä myös levätä. Pari, kolme tuntia ruokailujen välillä on siksi tarpeen, Rekilä neuvoo.

Ruoansulatuksen liikkeellelähtö tapahtuu suussa syljen ja pureskelun myötä.

– Ruoansulatuksen alku vaikuttaa siihen, että bakteerit paksusuolessa toimivat kunnolla. Jos liikkeellelähtö onnistuu, ruoansulatus toimii parhaiten. Tässä maitohappobakteereilla on tärkeä osansa, Rekilä toteaa.

Ruoansulatukseen osallistuvat mahan alaosan vatsahapot ja pohjukaissuolen sappihapot.

– Nämä ovat työskentelypohjana ruoansulatusentsyymeille. Entsyymitoiminta lähtee pohjukaissuolesta, etenee ohutsuoleen ja paksusuoleen.

Nykypäivän ihmisen suolistobakteerien toiminta on monella tavalla häiriintynyt.

– Puhutaan dysfunktiosta. Kuvakieltä käyttäen meillä on varsinainen kasvihuoneilmiö sisällämme. Suolistokaasut, toksiinit ja kuona-aineet kulkeutuvat soluvälitiloihin ja estävät hapensaantia solutasolla, suoliston hyvinvoinnista lukuisia kursseja pitänyt Rekilä havainnollistaa.

Valo on tärkeää Perinnepirtin väelle.

– Kasvatamme käyttämiämme vihanneksia ja viljelymarjoja yöttömässä yössä avomaalla – emme lasihuoneissa. Auringon valon merkitys on kasveille elintärkeä. Kun ne kylpevät yöttömässä yössä, niissä on enemmän voimaa, Rekilä korostaa.

Iltaisin Perinnepirtissä nautitaan itse valmistettu yömyssy, kefiirisienellä kasvatettu maitovalmiste.

– Yömyssymme sisältää sisältää myös kurpitsansiemenöljyä, kennohunajaa ja siitepölyä.

Perinnepirtin lippulaiva on Boris-maitohappobakteerijuoma, jonka Airi Rekilä on itse kehittänyt. Boris-juoman ohjeen hän on tuonut alun alkaen Kaukasukselta, jossa opiskeli ravitsemusoppia 1970-luvun alussa.

Boris-juomassa on noin 4 miljoonaa elävää maitohappobakteeria grammassa.

– Boris valmistetaan punajuuresta, porkkanasta, kaalista, villiyrteistä, puolukasta, karpalosta ja herukasta. Valmistusmenetelmä on samankaltainen kuin hapankaalilla. Se hapatetaan juurella, ja sen annetaan kehittyä eri lämpötiloissa 3–4 viikon ajan.

Boriksen vesi saadaan Perinnepirtin porakaivosta, joka pulppuaa tutkitusti hyvää, puhdasta ja elävää vettä. Perinnepirtin porakaivoveden pH on 7.8. Airi Rekilä löysi kaivon paikan varvulla katsomalla.

Nuorempana, syksyllä 70 vuotta täyttävä Airi Rekilä sairasteli ja käytti paljon antibioottikuureja, joiden seurauksena vatsan toiminta häiriintyi.

– Lähdin ottamaan selvää asioista – opiskelin Kaukasuksella, ja ala vei minut mennessään.

Pankkiala sai jäädä.

– Ravinnosta ja suoliston terveydestä tuli olennainen osa ammattiani, jota olen nyt tehnyt yli 30 vuoden ajan. Kurssitoiminta on jatkunut yli 20 vuotta, hän kertoo.

Tätä nykyä Boris-juoman valmistuksesta vastaa Rekilän poika, 28-vuotias Jussi Rekilä.

Kuukaudessa Borista valmistetaan jälleenmyyntiin reilut 16 000 litraa.

– Käyttäjäkokemukset ovat erinomaisia, Jussi Rekilä toteaa.

Yksi innokas ”Borren” käyttäjä on hänen poikansa, 3-vuotias Johannes.

– Johannes on hyvin terve ja reipas poika. Hänen ei ole tarvinnut syödä vielä yhtäkään antibioottikuuria, isä iloitsee.

– Auringon valon merkitys on kasveille elintärkeä. Kun ne kylpevät yöttömässä yössä, niissä on enemmän voimaa.

Mitä?